Alimentos sem lactose

Escrito por Lara Barros,

Acadêmica do curso de Gastronomia na Universidade Federal do Ceará.

A lactose é um açúcar encontrado no leite e seus derivados. A sua concentração no leite varia de acordo com o tipo de mamífero que a produziu, sendo no leite de vaca sua concentração em torno de 4,7%. Para que a lactose seja digerida, é necessária a presença de uma enzima chamada lactase. Contudo, pessoas intolerantes a lactose possuem uma deficiência nessa enzima e assim não conseguem digerir ou digerem parcialmente a lactose.

                A intolerância à lactose pode ser dividida em três tipos que são eles a intolerância primária, secundária e congênita. A primária é resultado do envelhecimento da pessoa, a secundária é normalmente uma condição temporária causada por algum dano na mucosa intestinal. Por fim, a congênita é quando o indivíduo já nasce com essa deficiência. 

Os sintomas de intolerância a lactose são que após a ingestão de leite ou outro produto lácteo, a pessoa passa a ter dores abdominais, náusea, diarreia e até vômito. A intensidade dos sintomas varia de acordo com a quantidade que foi ingerida do alimento.

                Atualmente, é possível encontrar leites, iogurtes e vários outros produtos sem lactose ou com baixo teor dela no mercado. No processo de fabricação desses alimentos, a lactose não será removida do produto, ela será quebrada, ou seja, convertida em moléculas de glicose e galactose. Uma outra opção é a substituição por produtos a base de leite de soja, aveia, arroz e amêndoas. Queijos maturados também são indicados para as pessoas com a intolerância, pois durante o seu processo de fabricação alguns microrganismos irão degradar a lactose, diminuindo assim o seu teor.

                É importante ressaltar que pessoas com alergia a proteína do leite não podem consumir produtos sem lactose, pois neles as proteínas do leite ainda permanecem no alimento.

Para aprender uma receita sem lactose veja o Livro de receitas

Referências:

http://www.minhavida.com.br/saude/temas/intolerancia-a-lactose

http://www.semlactose.com/index.php/2014/09/18/as-vantagens-dos-produtos-zero-lactose/

http://www.vet.ufmg.br/noticias/exibir/1445/producao_de_leite_sem_lactose#.VB-m7ZRdWQG

http://blog.ninalolita.com.br/tag/piracanjuba/

http://www.zeroporcento.com.br/?p=1261

Alimentos sem glúten

Escrito por Danuza Lima,

Acadêmica do curso de Gastronomia na Universidade Federal do Ceará.

O que é Doença Celíaca?

Nessa doença hereditária, frações protéicas do trigo, centeio, aveia e cevada desencadeiam uma série de eventos que culminam danos aos tecidos. O glúten, para os portadores da Doença Celíaca, acarreta comprometimento da camada mucosa do intestino delgado. Havendo alterações nas células de absorção. Pode ocasionar, também, lesões cutâneas, com o aparecimento de bolhas.

O tratamento para a Doença Celíaca é retirar da dieta todos os alimentos que contenham glúten. Depois de retirados, a mucosa intestinal, naturalmente, vai sarar.

Porém, a maior dificuldade está em substituir a farinha de trigo por outros alimentos livres de glúten, já que este não é um processo fácil. ‘’ Nenhuma farinha substitui a de trigo com o mesmo resultado no que se refere à estrutura e textura. “Isso porque é justamente o glúten que fornece a elasticidade necessária para que a massa se desenvolva e não fique farelenta” , observa a chef  Carla Serrano consultora da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil ( FENACELBRA).

 Hoje, há uma maior facilidade para se encontrar pães, biscoitos, cereais e doces no mercado. A Doença Celíaca começou a tornar-se mais vista e conhecida pela sociedade.

Lojas onde se encontra em Fortaleza:

Bienutrir, Nutrir, Selene e Supermercado São Luís.

 A culinária nordestina traz, também, uma variedade de doces e salgados, bem diversificada para os celíacos, como tapioca, cuscuz, pé-de-moleque, bolo de macaxeira, bolo de batata, cocadas, mugunzá, entre outras preparações onde as farinhas alternativas são utilizadas.

Para melhor compreensão e ajuda na substituição:

Farinhas proibidas – trigo, centeio, aveia, cevada – malte.

Farinhas permitidas – amido de milho (maisena), araruta, farinha de arroz, de milho e de mandioca, fécula de batata, fubá, polvilho e trigo sarraceno.

Siga uma deliciosa receita de coxinha sem glúten aqui!

Para maiores informações:

MARIA, Lorete. Receitas para pessoas com sensibilidade ao glúten.

http://www.minhavida.com.br/alimentacao/galerias/16922-alimentos-sem-gluten-que-substituem-a-farinha-de-trigo

Culinária Baiana

Escrito por Matheus Sales,
Acadêmico do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

Falar da Bahia sem falar de sua culinária é impossível. A Bahia é um dos maiores estados de todo o Brasil, o maior estado do Nordeste, possui o maior litoral do Brasil e é um dos destinos turísticos mais procurados do país. Possui uma culinária muito rica, sendo uma das mais diversificadas (se não a mais) do nosso território.

 A culinária, assim como praticamente tudo no estado, tem muitas influências dos africanos, portugueses e, em menor escala comparando aos outros estados brasileiros, dos indígenas. Escravos vindos de diversas partes da África trouxeram consigo temperos exóticos e marcantes que dão um toque a mais na culinária baiana, além dos pratos que “nasceram” nas senzalas e os pratos ligados à religião como o candomblé, por exemplo.

Com tempero forte e de sabor inconfundível, os pratos têm como base ingredientes como a pimenta, o azeite de dendê e o leite de coco. Dentre os pratos mais conhecidos temos o Acarajé, o Vatapá, o Bobó e a Moqueca.

                        

              

            

A moqueca pode ser preparada com peixe ou com crustáceos como camarão, lagosta, ostra, lula, polvo, aratu (tipo de mexilhão), maturi (tipo de castanha) e etc. Ela tem como ingredientes básicos o leite de coco e o azeite de dendê (óleo retirado de um pequeno coco encontrado em abundância na Bahia). Outro tempero que não falta na moqueca é o coentro, folha que dá um sabor marcante e inconfundível ao prato. A moqueca é normalmente acompanhada do Vatapá e do Caruru.

O caruru é feito com quiabo, camarão seco e azeite de dendê. O vatapá possui muitas variações, mas ele é preparado originalmente com camarão seco, amendoim, castanha, pão, azeite de dendê, leite de coco e temperos (como a pimenta, bastante característica desse prato).

Um dos pratos baianos mais conhecidos, o acarajé é muito ligado à imagem da baiana. O acarajé é um bolinho de feijão que após frito, é cortado e recheado com camarão seco, saladas em geral, vatapá, caruru e muita moderação com a pimenta se comparado a outros pratos. É muito comum ver  em muitas cidades do nordeste uma mulher, vestida de branco, com saia rodada e muita renda como uma baiana, vendendo acarajé.

A base dos bobós é feita de macaxeira ou inhame, amassada e cozida com azeite de dendê, leite de coco e temperos. Com a base, são preparadas diversas variações, como bobó de camarão, frango, peixe, etc.

No caso das sobremesas, foi dos Portugueses que vieram as influências mais fortes.

Afinal, os portugueses vieram ao Brasil para produzir açúcar, principal matéria-prima de doces. Ao açúcar, foram juntados produtos tradicionais de Portugal, principalmente o ovo (tanto a clara quanto a gema) e ingredientes do Brasil (amendoim, macaxeira, milho).

Você pode ver mais receitas típicas da Bahia no nosso Livro de Receitas!

Leia mais em:

http://www.bahiabeat.com.br/culinaria/culinaria-baiana.html

http://bahiatourguide.com/2brazil/culinaria_geral_por.html

http://www.viagemdeferias.com/salvador/cultura/pratos-tipicos.php

http://allrecipes.com.br/receita/8195/acaraj--da-bahia.aspx

SANTOS, ALDACI DADA DOS. Tempero da Dadá. 2.ed. Brasil: Corrupio, 1998.

Minas Gerais e seus incríveis sabores

Escrito por Samuel Brito,
Acadêmico do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

Minas Gerais

Minas Gerais é um estado fantástico, não só quando o quesito é gastronomia, conhecer Minas é desvendar a história do Brasil, ver pedacinhos de cada povo que já passou por esse país em cada cidadezinha, nos casarões coloniais, nos contos mineiros e no seu povo, que com certeza é a melhor parte deste estado.

Tudo é realmente incrível, e como eu vim falar de comida, cá estou pra dividir o que tive a oportunidade de conhecer desse estado, que me acolheu tão bem na minha visita, e mostrar para o nosso querido leitor o que Minas tem de melhor.

 Seria impossível descrever cada item gastronômico que compõe a histórica mineira, me parece que cada mineiro carrega consigo um jeito diferente de fazer cada prato, seja no interior ou nas cidades maiores, mas uma coisa todos tem em comum, a fartura, nada para mineiro vem em porção pequena, tudo tem que ser farto (e isso claro, eu adorei)

Contexto histórico

A culinária mineira, assim como todas as outras, está fortemente ligada à história de sua região. Foi no século XVI, com a chegada dos portugueses atraídos pela riqueza de ouro e diamante, que as misturas de cultura aconteceram com mais intensidade dando origem a pratos muito conhecidos hoje.
Naquela época, em consonância principalmente com a rápida imigração, as cidades ficaram superlotadas e a falta de alimentos caracterizou uma consequência. Existem registros que afirmam que muitos imigrantes morriam de fome, mas com as mãos cheias de ouro. Em virtude da escassez, as negras cozinheiras tinham que usar pouco sal (ingrediente caro naquela época) e criar pratos feitos à base de componentes como feijão preto, milho, mandioca, frutas, raízes e folhas de todos os tipos. Assim, a cozinha mineira se fez da simplicidade, sem grandes requintes, mas com um ingrediente importante, a criatividade.
Na mesa, em qualquer que seja a combinação, o angu, a couve, o quiabo, a taioba entre outros, têm presença diária. Ingredientes que também nunca faltam na despensa são o milho e a mandioca. Com eles são feitos infinidades de pratos salgados e doces. No café da manhã, o dia se inicia com uma broa de fubá saída do forno, sempre regado a leite com café. O pão fresquinho com manteiga ou queijo também é sempre bem vindo.

Indicações do autor

 Em minas, como todos devem imaginar se come muito pão de queijo, mas você só acredita na quantidade que eles comem quando se chega lá, realmente eles adoram, mas o de lá é bem diferente dos que a gente come por ai, nada como sentar num barzinho de esquina em Minas e comer um pão de queijo, feito com o verdadeiro queijo canastra.

No mercado Central de BH você vai encontrar uma infinidade de produtos, principalmente cachaças, queijos e pimenta. Vale dar uma olhada também nos souvenirs e nas panelas de cobre.

                                          

                                          

Ainda em BH eu indico o restaurante Maria das Traças, famoso pela sua galinha ao molho pardo, que realmente é incrível ( O prato acompanha angu de milho, quiabo e arroz).

                                       

Caso você vá a Ouro Preto, não deixe de experimentar a coxinha do Barroco, impossível comer uma só, é sensacional (Coxinha não é típico de MG, mas virou referências gastronômicas na cidade de Ouro preto).

                                             

A indicação do Saber de Sabores para este fim de semana é uma deliciosa viagem pela Toscana, regada a quitutes típicos da região e muita gente boa em volta da mesa. Além de mostrar que quando se sonha junto, a trajetória rumo à felicidade pode ser mais aprazível, que as realizações são alcançáveis e que com o tempo o amor se solidifica. Com vocês... Mil Dias na Toscana! De Marlena de Blasi, pela editora Sextante. A todos uma boa leitura.

                                        

Gastronomia Amazonense

               

Escrito por Dienka Casle,

Revisado por Juliana Moura, 

Acadêmicas do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

                    Manaus, que cidade linda de se conhecer, com uma forte presença da natureza, deixando o ar mais leve, fazendo você adorar aquele local. Tive o imenso prazer de conhecer essa linda cidade nessas férias de julho, repleta de rios, cachoeiras e verde, muito verde!Porém, sem mais delongas, estamos aqui para falar sobre gastronomia, não o quanto é maravilhosa uma cidade, mesmo que eu possa escrever  várias páginas sobre isso, e Manaus não perde nada em tal quesito, no tempo em que fiquei lá conheci maravilhas e comi muito bem, isso eu afirmo!

                 Com influência africana e indígena, a culinária amazonense tem sabores únicos, a variedade de frutos e espécies na Amazônia abrem oportunidades para as mais diversas experiências quando o assunto é gastronomia.  Começando pela vasta diversidade peixes de água doce sensacionais, como o tucunaré, tambaqui e o jaraqui.

Tambaqui assado na brasa

                E as frutas! Na Amazônia encontramos a maior diversidade de frutos do mundo. E confesso que a maioria não conhecia, como o tucumã e a pupunha. Açaí, cupuaçu, guaraná, ingá-açu, buriti e muitos outros frutos são encontrados exclusivamente nesta região. Ótimos para serem consumidos no café da manhã, ou a qualquer hora. Na feira Eduardo Ribeiro, que é aberta somente aos domingos, é o X-Caboclinho, tapioca recheada com tucumã e queijo, uma delícia! Ou tomar um puro açaí energizante para conseguir caminhar pela feira cheia de artesanatos e especiarias.

X-caboclinho na feira Eduardo Ribeiro

Barraca na feira Eduardo Ribeiro

                

           A grande variedade de derivados da mandioca completam os ingredientes dos pratos regionais. A farinha de uarini, amarelada, com grãos que parecem ovas, e o tucupi, suco picante extraído da mandioca brava. Não podemos nos esquecer dos pratos típicos como o tacacá, o pato no tucupi e o  picadinho de tambaqui com arroz de jambu.

Tacaca: feito com tucupi, camarão e jambu

               

            Além disso, existe uma variedade incrível de pimentas na Amazônia, as quais não pude deixar de experimentar e levar alguns molhos para casa. Pimentas de cheiro, embiriba, jiquitaia e, a que eu mais gostei,  o molho de murupi, que arde na medida certa, com sabor exótico. Também não pude deixar de trazer na mala os tradicionais docinhos da região, que por fora é um puxa-puxa de doce de leite e recheado com os doces das frutas da região, como cupuaçu e castanha.

Molhos de pimenta

    Docinhos típicos da região

 

 Para fazer um maravilho tacacá amazonense, siga a receita aqui!

Referencias: http://inventariodereceitas.blogspot.com.br/2009/08/tacaca-da-amazonia.html

http://viajeaqui.abril.com.br/materias/12-delicias-da-amazonia#12

http://pequenograndemundo.com/2013/11/07/comidas-e-bebidas-tipicas-de-manaus-e-do-norte-do-brasil/

http://acritica.uol.com.br/amazonia/Frutas-tipicas-Amazonia-feiras-Manaus-Amazonas-Amazonia_0_707329281.html

http://viagem.uol.com.br/guia/brasil/manaus/gastronomia/

http://g1.globo.com/am/amazonas/noticia/2011/10/gastronomia-exotica-e-um-dos-atrativos-turisticos-de-manaus.html

http://www.logitravel.com.br/guias-de-viagens/gastronomia-manaus-577_2.html

Indicação dos chefs

Escrito por Beatriz Paixão,

acadêmica do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

Queridos Colegas da Gastronomia, o Espaço Saber de Sabores indica, hoje, uma viagem no tempo aos pratos da antiguidade através do livro "Um Banquete de Palavras", de Jean-François Revel. Livro esse que nos leva a um passeio leve mas profundo pelas mesas de todos os tempos e classes sociais, mostrando a gastronomia como uma manifestação cultural e o retrato de uma época. 

Revel nos revela, entre tantas curiosidades, qual a consistência do pão que os gregos da antiguidade comiam e quais teriam sido os aroma e sabor do vinho bebido pelos romanos em III AC. 

Aprendam a preparar uma sopa de melão e frango famosa no século 12 e conheçam o menu completo de um banquete da idade média. 

A todos bon voyage et bon appétit..!!!!