Tomate: Classificação geral e tipos

Amanda Criste Nobre Maia

Ana Lieby Costa

Paula Regina Sousa, acadêmicas de Gastronomia na Universidade Federal do Ceará.

Proveniente da América do Sul, o tomate (Solanum lycopersicum) chegou à Europa entre os séculos XV e XVI, porém por muito tempo foi cultivado apenas para decoração de mesas, pois se acreditava que o mesmo era venenoso. Atualmente o tomate é consumido em todo o mundo e é amplamente utilizado nas Cozinhas da Europa, do Oriente Médio, da América do Sul, dentre outras.

Um dos primeiros nomes atribuídos ao tomate era “‘maçã do amor’, pommes damour em francês, talvez por sua reputação como afrodisíaco. E possível que as variedades antigas fossem mais alaranjadas, daí a corruptela italiana pomodoro ‘maçã dourada’, ou pomi di Mori, ‘maçã mourisca’, refletindo a rota para a Europa via Espanha” (WRIGHT e TREUILLE, 1997: 178).

Embora caracterizado botanicamente como uma baga e, por conseguinte, um fruto, o tomate é classificado usualmente como um vegetal. Existem aproximadamente 7500 variedades de tomates cultivadas - o que indica uma quantidade quase infinita de formatos, cores e tamanhos - as quais são utilizadas para as mais distintas preparações.

O tomate pode ser consumido verde ou maduro. Segundo Kövesi [et. al.] 2007, os tipos mais comuns são Carmem, caqui, pêra (ou italiano), Débora (tomate comum) e cereja. Na hora de comprar deve-se escolher os tomates firmes e brilhantes, sem manchas, machucados ou partes emboloradas.

A produção de tomates no Brasil está entre as dez maiores do mundo, sendo o estado de Goiás o maior produtor nacional. Dentre os tomates consumidos, os mais comuns são:

Tomate Cereja: é o mais utilizado como tira gosto e na decoração de pratos e pode ser encontrado nas cores vermelho, laranja e amarelo. O diferencial, além do tamanho reduzido, está no sabor que é adocicado.

                                   

Tomate Santa Cruz- é o mais indicado na preparação de molhos pois possui mais polpa e pouca acidez. É bastante usado para fazer tomates secos. Seu formato é alongado. Os tomates mais comuns desse grupo são os italianos e o débora.

Tomate Carmem- é um fruto modificado para que tenha mais tempo de prateleira, por isso seu sabor é mais aguado. São mais utilizados em saladas e é o mais comum de se encontrar nos supermercados.

Tomate Caqui- é ideal para consumir ao natural e é o mais indicado na preparação de saladas. É conhecido por ser grande e crocante, tem um sabor e cor fortes.

Tomate Momotaro- de origem japonesa, é considerado um tomate gourmet, pois tem o sabor levemente adocicado. Possui coloração rosada e vários gomos. Seu preço é mais elevado devido a produção que é limitada. 

Tomate Sweet Grape- É uma variação do tomate cereja. Além de ter sabor bastante adocicado, é o seu formato que chama atenção já que é bastante parecido com uma uva. É utilizado em saladas e aperitivos. 
                                

O tomate pode ser consumido cru, assado, grelhado ou cozido com pele, entretanto quando se trata de preparações como caldos, sopas, cozidos e molhos, ou de cozinhas mais requintadas, os tomates geralmente são sem pele, sem sementes e picados.

Referências Bibliográficas:

KÖVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, G. 400g. São Paulo: Companhia Editorial Nacional, 2007.

THE CHEFS OF LE CORDON BLEU. Le Cordon Bleu Cuisine foundations. United States of America: Delmar Cengage Learning: 2011.

WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1997.

Sites consultados:

http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/tomates-conheca-diferentes-tipos-aprenda-receitas-638246.shtml (Acesso em 15/05/2014 às 19:38hrs)

http://revistacasaejardim.globo.com/Revista/Common/0,,EMI224282-18069,00-FESTA+DOS+TOMATES.html (Acesso em 15/052014 às 19:15hrs)

Tomate: Cortes e preparações

Despelar o tomate é tarefa simples, basta seguir alguns passos. Retirar a haste do tomate. Colocar em água fervente. Deixar na água até que a pele começa a soltar. Remover imediatamente. Colocar em uma água gelada, retirar em seguida e puxar a pele.

(Imagem 1: Como retirar a pele de tomate)

Os tomates podem aparecer em preparações como elementos coadjuvantes, como em algumas saladas e massas; ou como elemento principal – em quiches, sucos, tomates recheados, tomates secos, e até mesmo, sanduíches.

Quando se fala de tomate é quase impossível não pensar em Molho de tomate. Molho ou Extrato? Qual é o certo? Há alguma diferença? Na verdade há!

Extrato é o mais concentrado e não tem condimentos, além de sal e açúcar. Ele é próprio para a preparação de molhos caseiros com pedaços de tomate ou para dar consistência ou cor ao prato.

Já os Molhos são ideais para economizar tempo na cozinha. Não precisam de diluição e são feitos a partir da polpa concentrada de tomate, levando consigo uma base de óleo e cebola refogados e alguns temperos adicionais.

Lembrando que não é todo tipo de tomate que é indicado para fazer tais molhos e extratos. Os melhores são aqueles de consistência mais firme e com tempo de vida maior, como o Débora.

E os cortes de cada tomate em cada preparação? Quais são? No que influem? O guia de fundamentos culinários Le Cordon Bleu Cuisine Foundations (2011) traz seis tipos clássicos de cortes de tomates. São eles:

Brunoise: Pequenos cubos precisos de 3mm, obtidos por meio de corte ao redor do tomate, seguindo sua forma, em lâminas finas, em seguida cortando as lâminas em tiras finas e cortando as tiras em pequenos cubos. O tomate com este corte é frequentemente usado como elemento aromático de algumas preparações, molhos, recheio de carnes, sopas ou servidos diretamente no prato (p.44-45).

                                            

(Imagem 2: Brunoise)

Concasée: É o corte mais conhecido e o mais empregado com o tomate. Consiste em retirar a pele, as sementes e picá-lo em cubos, irregularmente. Com esse corte o tomate pode ser utilizado em preparações de molhos e preparações cozidas (p.51).

(Imagem 3: Concasée)

Dès: Corte em formato de “dado”. Seguindo o formato do tomate, retirar toda a “carne” exterior, aparar o excesso deixando-a com formato de quadrado, cortar em tiras e em seguida cortar novamente, formando quadrados perfeitos (mesma largura e comprimento). O tomate com este corte é bastante utilizado em sopas, saladas, preparações de peixes e aves (p.52).

(Imagem 4: Dès)

Emondée: Após despelar o tomate, corte-o ao meio, aperte delicadamente, para soltar as sementes e liberar o excesso de líquido (p. 114-115). Este corte possibilita o recheio do tomate bem como seu uso ornamental.

 (Imagem 5: Emondée)

Julienne: Após despelar o tomate, corte-o em finas fatias, seguindo a curvatura natural do mesmo. Continuar retirando as fatias finas até sobrar apenas o núcleo e as sementes. Apare as pontas arredondadas das fatias. Corte as fatias em sentido longitudinal (p. 116). 

(Imagem 6: Julienne)

Vidée: Após remoção da haste, corte o tomate ao meio (Se necessário corte o fundo e a parte superior para evitar que o tomate escorregue). Use um boleador para retirar as sementes e as nervuras interiores do tomate. Polvilhe o interior do tomate com sal e deixe secar de cabeça para baixo, em papel toalha, para escorrer todo o excesso de líquido (p. 115-116). Empregado para preparo de tomates recheados, principalmente. 

(Imagem 7: Vidée)

Além dos cortes clássicos supracitados, temse também o corte em rodelas, que pode ser feito com pele e sementes ou sem pele e sem semente. Em posição horizontal, faça cortes paralelos ao longo do tomate. Tal corte é comumente utilizado no Brasil para o preparo de saladas e pizzas.

(Imagem 8: Rodelas)

Bibliografia:
KÖVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, G. 400g. São Paulo: Companhia Editorial Nacional, 2007.

THE CHEFS OF LE CORDON BLEU. Le Cordon Bleu Cuisine foundations. United States of America: Delmar Cengage Learning: 2011.

WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1997.

Sites consultados:

http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/tomates-conheca-diferentes-tipos-aprenda-receitas-638246.shtml (Acesso em 15/05/2014 às 19:38hrs)



http://revistacasaejardim.globo.com/Revista/Common/0,,EMI224282-18069,00-FESTA+DOS+TOMATES.html (Acesso em 15/052014 às 19:15hrs)