Gastronomia Mediterrânea

Escrito por Juliana Moura

Acadêmica do curso de Gastronomia, na Universidade Federal do Ceará

A região do Mediterrâneo estende-se do extremo de Portugal até à costa do Líbano e desde a Itália até Marrocos e à Líbia. Formada por países de três continentes distintos, Albânia, Bósnia-Herzegovina, Chipre, Croácia, Eslovênia, Espanha, França, Grécia, Itália, Malta, Mónaco, Montenegro e Turquia, na Europa, Egito, Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos, na África e Israel, Síria e Líbano, na Ásia, todos aos redores do Mar Mediterrâneo, mesmo sem contato direto.

Apesar das diferença econômicas, culturais e sociais, os países de tal região possuem as mesma características geográficas, solo e clima, que influenciam na agricultura, fazendo com que possuam os mesmo hábitos alimentares bastante similares. Uma das principais características da gastronomia mediterrâneo é sua sazonalidade, ou seja, o ciclo natural dos alimentos é respeitado. Além disso, a famosa Dieta Mediterrânea é a combinação de sabor e saúde, possuindo um cardápio repleto de insumos frescos e de alta qualidade, como legumes, verduras, cereais, grãos, peixes, frutos do mar, vinhos, azeites e ervas aromáticas. Tendo um baixo consumo de carnes vermelhas, gorduras de origem animal e produtos industrializados. Assim, é uma dieta rica em carboidratos, fibras e ácidos graxos monoinsaturados, porém pobre em ácidos graxos saturados.

Referências:

http://ec.europa.eu/environment/nature/info/pubs/docs/biogeos/Mediterranean/KH7809610PTC_002.pdf

http://www.portalitalia.com.br/dietamediterranea/caracteristicas.asp

http://gardeno.com.br/cardapio.html#especialidades-para-duas-pessoas

Para aprender uma receita da região mediterrânea veja o livro de receitas. 

Gastronomia Molecular: um pouco de ciência na cozinha

Escrito por Aline Caetano, 
acadêmica do curso de Gastronomia, na Universidade Federal do Ceará.

"Por que os suflês crescem? Como fazer para que cresçam ainda mais? Os nhoques estão realmente cozidos quando vêm boiar à superfície da água da panela? Como dosar o açúcar para a calda? Os doces em calda devem ou não ser preparados em panelas de cobre?" (LQES)

Quando se fala em Gastronomia Molecular, fica a pergunta: é ciência ou é gastronomia? Na verdade, é um pouco dos dois. A ciência e a cozinha andam juntas há muito tempo, a ciência fornece a quem cozinha um ponto de vista muito útil. Sendo assim, a cozinha molecular nada mais é do que uma ciência que estuda os fenômenos físicos e químicos que ocorrem na cozinha.

A premissa da Gastronomia Molecular é conhecer cada ingrediente que é trabalhado na cozinha, permitindo assim que o cozinheiro, ou porque não, o cientista saiba a melhor forma de cozinhar, combinar e inventar nossas possibilidades de uma mesma receita.

Mas se engana, quem pensa que a Gastronomia Molecular abrange apenas a física e a química culinária. O ato de comer vai além disso, mexendo também com o lado sensorial e emocional de quem come. Por isso, a Psicologia e as ciências de percepção sensorial também são inclusas neste ramo da Gastronomia.

Os pais da Gastronomia Molecular:

Os assim chamados “pais” da Gastronomia Molecular são Nicholas Kurti e Hervé This. Nicholas é  um físico húngaro que juntamente a Hervé This, químico francês fomentou as bases da Gastronomia Molecular.

This é fundador da Fundação Ciência e Cultura Alimentar, e autor de sucessos como o livro "Um Cientista na cozinha." (Sinopse aqui!)

O químico alerta que existem três definições que devem ser explicadas quando se trata de Cozinha Molecular, são elas:

"-Gastronomia Molecular: é uma atividade científica, não tecnológica e não técnica. Mas científica.

E isso significa que a gastronomia molecular não se interessa em preparar comidas e bebidas, mas tem apenas como foco encontrar os mecanismos e fenômenos que ocorrem dentro da cozinha.

-Cozinha molecular:  A verdadeira definição que eu dei quando criei era “cozinhar com novas ferramentas”, como sifões, evaporadores rotativos, nitrogênio líquido… Cozinha molecular é uma nova forma de modernizar a cozinha.

Note by Note Culinária e Mixologia

A ideia é basicamente deixar frutas, legumes, carnes, peixes, ovos, ervas caírem na sua panela e cozinhar…cozinhar utilizando-se dos  compostos puros."

(Hervé This, em entrevista ao site Mixology News, em 2013)

Outro nome que não se pode esquecer, é o do chef espanhol Ferran Adriá. O chef começou a cozinhar nos anos 80 e logo depois começou a se tornar um dos expoentes da gastronomia molecular. Conhecido pela sua ousadia, sempre experimenta novos sabores. É proprietário do El Bulli,  que fica aberto apenas de abril a setembro, pois Adriá se dedica a pesquisas durante o resto do ano.

Chefs brasileiros também já passaram pela cozinha de Adriá. José Barattino, Carlos Bertolazzi, Felipe Reboboin e Vanessa Trefois são alguns discípulos de Adriá no Brasil.

Veja mais aqui!

Acompanhe um pouco desse mestre:

Fontes:

http://falafil.com.br/hora-do-rango/o-que-e-gastronomia-molecular/
http://pt.slideshare.net/cabvpinto/trabalho-molecular
http://www.mixologynews.com.br/2013/entrevista-herve-this-pai-da-gastronomia-molecular/
http://lqes.iqm.unicamp.br/canal_cientifico/pontos_vista/pontos_vista_divulgacao5-1.html
http://culinaria.terra.com.br/receitas/chef/discipulos-de-ferran-adria-dao-folego-a-cozinha-molecular-no-brasil,459c254cb0f28310VgnVCM5000009ccceb0aRCRD.html

Alimentos sem lactose

Escrito por Lara Barros,

Acadêmica do curso de Gastronomia na Universidade Federal do Ceará.

A lactose é um açúcar encontrado no leite e seus derivados. A sua concentração no leite varia de acordo com o tipo de mamífero que a produziu, sendo no leite de vaca sua concentração em torno de 4,7%. Para que a lactose seja digerida, é necessária a presença de uma enzima chamada lactase. Contudo, pessoas intolerantes a lactose possuem uma deficiência nessa enzima e assim não conseguem digerir ou digerem parcialmente a lactose.

                A intolerância à lactose pode ser dividida em três tipos que são eles a intolerância primária, secundária e congênita. A primária é resultado do envelhecimento da pessoa, a secundária é normalmente uma condição temporária causada por algum dano na mucosa intestinal. Por fim, a congênita é quando o indivíduo já nasce com essa deficiência. 

Os sintomas de intolerância a lactose são que após a ingestão de leite ou outro produto lácteo, a pessoa passa a ter dores abdominais, náusea, diarreia e até vômito. A intensidade dos sintomas varia de acordo com a quantidade que foi ingerida do alimento.

                Atualmente, é possível encontrar leites, iogurtes e vários outros produtos sem lactose ou com baixo teor dela no mercado. No processo de fabricação desses alimentos, a lactose não será removida do produto, ela será quebrada, ou seja, convertida em moléculas de glicose e galactose. Uma outra opção é a substituição por produtos a base de leite de soja, aveia, arroz e amêndoas. Queijos maturados também são indicados para as pessoas com a intolerância, pois durante o seu processo de fabricação alguns microrganismos irão degradar a lactose, diminuindo assim o seu teor.

                É importante ressaltar que pessoas com alergia a proteína do leite não podem consumir produtos sem lactose, pois neles as proteínas do leite ainda permanecem no alimento.

Para aprender uma receita sem lactose veja o Livro de receitas

Referências:

http://www.minhavida.com.br/saude/temas/intolerancia-a-lactose

http://www.semlactose.com/index.php/2014/09/18/as-vantagens-dos-produtos-zero-lactose/

http://www.vet.ufmg.br/noticias/exibir/1445/producao_de_leite_sem_lactose#.VB-m7ZRdWQG

http://blog.ninalolita.com.br/tag/piracanjuba/

http://www.zeroporcento.com.br/?p=1261

Gastronomia Amazonense

               

Escrito por Dienka Casle,

Revisado por Juliana Moura, 

Acadêmicas do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

                    Manaus, que cidade linda de se conhecer, com uma forte presença da natureza, deixando o ar mais leve, fazendo você adorar aquele local. Tive o imenso prazer de conhecer essa linda cidade nessas férias de julho, repleta de rios, cachoeiras e verde, muito verde!Porém, sem mais delongas, estamos aqui para falar sobre gastronomia, não o quanto é maravilhosa uma cidade, mesmo que eu possa escrever  várias páginas sobre isso, e Manaus não perde nada em tal quesito, no tempo em que fiquei lá conheci maravilhas e comi muito bem, isso eu afirmo!

                 Com influência africana e indígena, a culinária amazonense tem sabores únicos, a variedade de frutos e espécies na Amazônia abrem oportunidades para as mais diversas experiências quando o assunto é gastronomia.  Começando pela vasta diversidade peixes de água doce sensacionais, como o tucunaré, tambaqui e o jaraqui.

Tambaqui assado na brasa

                E as frutas! Na Amazônia encontramos a maior diversidade de frutos do mundo. E confesso que a maioria não conhecia, como o tucumã e a pupunha. Açaí, cupuaçu, guaraná, ingá-açu, buriti e muitos outros frutos são encontrados exclusivamente nesta região. Ótimos para serem consumidos no café da manhã, ou a qualquer hora. Na feira Eduardo Ribeiro, que é aberta somente aos domingos, é o X-Caboclinho, tapioca recheada com tucumã e queijo, uma delícia! Ou tomar um puro açaí energizante para conseguir caminhar pela feira cheia de artesanatos e especiarias.

X-caboclinho na feira Eduardo Ribeiro

Barraca na feira Eduardo Ribeiro

                

           A grande variedade de derivados da mandioca completam os ingredientes dos pratos regionais. A farinha de uarini, amarelada, com grãos que parecem ovas, e o tucupi, suco picante extraído da mandioca brava. Não podemos nos esquecer dos pratos típicos como o tacacá, o pato no tucupi e o  picadinho de tambaqui com arroz de jambu.

Tacaca: feito com tucupi, camarão e jambu

               

            Além disso, existe uma variedade incrível de pimentas na Amazônia, as quais não pude deixar de experimentar e levar alguns molhos para casa. Pimentas de cheiro, embiriba, jiquitaia e, a que eu mais gostei,  o molho de murupi, que arde na medida certa, com sabor exótico. Também não pude deixar de trazer na mala os tradicionais docinhos da região, que por fora é um puxa-puxa de doce de leite e recheado com os doces das frutas da região, como cupuaçu e castanha.

Molhos de pimenta

    Docinhos típicos da região

 

 Para fazer um maravilho tacacá amazonense, siga a receita aqui!

Referencias: http://inventariodereceitas.blogspot.com.br/2009/08/tacaca-da-amazonia.html

http://viajeaqui.abril.com.br/materias/12-delicias-da-amazonia#12

http://pequenograndemundo.com/2013/11/07/comidas-e-bebidas-tipicas-de-manaus-e-do-norte-do-brasil/

http://acritica.uol.com.br/amazonia/Frutas-tipicas-Amazonia-feiras-Manaus-Amazonas-Amazonia_0_707329281.html

http://viagem.uol.com.br/guia/brasil/manaus/gastronomia/

http://g1.globo.com/am/amazonas/noticia/2011/10/gastronomia-exotica-e-um-dos-atrativos-turisticos-de-manaus.html

http://www.logitravel.com.br/guias-de-viagens/gastronomia-manaus-577_2.html

Brigadeiro, patrimônio nacional

Escrito por Aline Caetano,

acadêmica de Gastronomia na Universidade Federal do Ceará.

O Brigadeiro é um doce genuinamente brasileiro e está presente em todas as festas. Também chamado de “negrinho”, na região sul do país e de trufa brasileira por outros países, o doce foi criado por volta dos anos 1940 e sofreu poucas modificações de sua receita original.

Os ingredientes principais do brigadeiro são o leite condensado, achocolatado, manteiga e chocolate granulado para a cobertura. E por ser um doce tão popular da mesa brasileira, o brigadeiro acaba ganhando diversas versões além do tradicional formato de bola, como o brigadeiro de colher, servido em copinhos, com vários sabores além do chocolate e a mais nova moda, o brigadeiro gourmet, que preza pela qualidade dos ingredientes utilizados.

A origem do nome brigadeiro é uma homenagem ao Brigadeiro Eduardo Gomes. Logo após a queda de Getúlio Vargas, o brigadeiro se candidatou à presidência da República. Por ser um homem de boa aparência, o candidato conquistou um grupo de mulheres que organizavam festas para arrecadar fundos de campanha.

O doce foi criado durante a primeira campanha de Eduardo Gomes e era feito com leite, ovos, chocolate, manteiga e açúcar. Os doces eram vendidos nas festas organizadas pelos correligionários. Outras versões contam que o doce foi inventado por Heloísa Nabuco, socialight carioca, cuja família apoiava o brigadeiro, e por esse motivo resolveu dar ao doce a patente de Eduardo Gomes.

Foto de Campanha

 As festas de Eduardo Gomes eram muito disputadas e logo todos convidavam os amigos para comer o “docinho do brigadeiro”. Com o tempo, o nome foi dado ao doce, que sofreu modificações, com o uso do leite condensado. Eduardo Gomes perdeu as eleições para Gaspar Dutra, mas será eternamente lembrado pelo doce que carrega o seu nome.    

Fudge Ball x Brigadeiro

Fudge balls são docinhos semelhantes ao brigadeiro brasileiro. De origem estadunidense, o doce é uma reinivenção do tradicional fudge. O fudge original é um doce feito com leite, açúcar e manteiga e sua origem data desde o fim do século XIX.  

O primo americano do brigadeiro muitas vezes é erroneamente confundido em filmes e séries de tv. Fudge balls não são brigadeiros. Apesar dos doces serem a base de chocolate, o doce brasileiro é bem mais doce e cremoso que a bolinha dos Estados Unidos. Por conta do leite condensado, o brigadeiro do Brasil  tem uma textura bem mais semelhante com um caramelo. Já o diferencial das fudge ball, é a formação de cristais de açúcar. Essa cristalização garante um doce com textura mais firme, mas ainda suave e os cristais são tão pequenos que não é possível sentí-los, ou seja, o doce não fica com um aspecto granuloso.

Fudge balls

O brigadeiro é um doce cheio de possibilidades e história. O doce está ganhando cada vez mais espaço no mundo gastronômico e sendo reinventado a cada dia, com novos ingredientes e formatos e tendências, como os brigadeiros gourmet.  Não importa de que forma seja apresentado, o brigadeiro sempre será preferência nacional,

Bibliografia:

MOTTER, Juliana. O livro do Brigadeiro. Panda Books: São Paulo, 2010.

http://www.wisegeek.com/what-is-the-history-of-fudge.htm

http://revistalingua.uol.com.br/textos/78/o-doce-enigma-do-brigadeiro-255322-1.asp

http://www.historiadigital.org/curiosidades/a-origem-historica-do-doce-de-brigadeiro/

O Nosso Coalho

 Escrito por Isaías Maciel, acadêmico de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará

 O nome coalho deve ao uso de um grupamento de enzima presentes em animais como, cabritos, bezerros, etc. e que são utilizados para obtenção do queijo coalho.

No processo de fabricação do queijo é adicionado para coagulação do queijo o “coalho”, uma enzima denominada renina. A renina atua na precipitação do que depois será chamado de coalhada que retém a gordura. Sendo adicionado o sal na coalhada ela é colocada na prensa e sofrerá processo de maturação.

Típico do Nordeste brasileiro o queijo coalho é do tipo sabor suave que se harmoniza muito bem com vinhos brancos. Porém esse queijo não pára apenas nessa combinação queijo⁄vinho, ele faz parte de muitos hábitos alimentares dos nordestinos, por exemplo, tapioca com queijo coalho. O coalho luta juntamente com outros queijos nacionais pela valorização, desmistificando que a totalidade da qualidade cabe apenas aos queijos estrangeiros.

“Os estados do Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba e Pernambuco são considerados os maiores produtores do queijo de coalho. O queijo é tipicamente consumido assado ou frito, em churrascos ou pratos típicos. Pode acompanhar o inhame, a macaxeira, o pão, o cuscuz, a pamonha, a goiabada e com o mel de engenho. Também é usado no recheio da tapioca e do pastel. Constitui presença obrigatória na mesa nordestina.”

O queijo de coalho de Jaguaribe se coloca como destaque de produto artesanal, desde a década de 1970, e têm atributos sensoriais que o tornam uma iguaria mais apreciada do que o produto industrial. De acordo com o francês Poulot (2009), essa apreciação é um indicativo de otimismo para produtores.

    Indicação de queijos coalho para consumo:

    O Jaguaribe e o queijo coalho da Laticínio Menbez (Morada Nova)

   Fontes para maiores informações:

http://mundoestranho.abril.com.br/materia/quais-sao-os-principais-tipos-de-queijo-produzidos-no-brasil

http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/5542/queijos-brasileiros-especialistas-ensinam-a-harmonizar-tintos-e-brancos-com-itens-de-destaque-na-producao-queijeira-nacional

http://diariodonordeste.verdesmares.com.br/cadernos/regional/queijo-coalho-de-jaguaribe-conquista-mercado-nacional-1.681231

http://www.onordeste.com/onordeste/enciclopediaNordeste/index.php?titulo=Queijo+de+coalho+&ltr=q&id_perso=2201

Documentos 160 Queijo de Coalho do Jaguaribe: Sabor Perpetuado de uma Tradição Secular; ISSN 2179-8184 Outubro, 2013. EMBRAPA

   

                                                  

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