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| Peixe-Pedra |
A culinária do Maranhão é uma das mais
saudáveis do Nordeste. Com pouca gordura, muitos peixes frescos (tanto do mar,
de rios e lagoas), frutos do mar, e o tempero é usado de forma moderada. Ao
contrário da cozinha baiana que utiliza bastante a pimenta, na cozinha
maranhense ela é usada de forma discreta.
O Maranhão sofreu influência de muitas
culturas (indígena, africana, portuguesa, árabe, francesa, holandesa) tendo em
seu território uma miscelânea de hábitos e características alimentares dos
mesmos.
Entre um dos principais ingredientes
tragos para o Maranhão foi o arroz. Por volta de 1745 o arroz passou a ser
cultivado, no fim do período colonial já exportava para a Europa. Como existia
um grande excedente na produção, os maranhenses criaram inúmeros pratos à base
de arroz, como exemplos, o arroz de toucinho, o arroz de jaçanã (marreca
selvagem), o arroz com camarão e vinagreira, o arroz com caranguejo, o famoso
arroz-de-cuxá típico da cidade de São José de Ribamar.
Dentre os bolos consumidos pelos maranhenses
destacam-se bolo de macaxeira e o de tapioca. As sobremesas típicas da mesa
maranhense são doces portugueses (como os olhos-de-sogra,
quindins-de-iaiá, arrufos-de-sinhá, papos-de-anjo, canudos de baba-de-moça) e uma infinidade de doces regionais como o quebra queixo
de São Luís, pudins, e sorvetes feitos de frutas nativas como bacuri, buriti,
murici, jenipapo, caju ameixa, cupuaçu, jaca etc. Um doce curioso da doçaria do
Maranhão é o doce-de-espécie, típico da cidade de Alcântara, que tem formato
que lembra uma tartaruga.
Famosos no Maranhão são o seu cuxá, a aguardente
tiquira e o guaraná Jesus, os mesmos tão característicos da cultura alimentar
maranhense.
Cuxá
Prato identidade do Maranhão. Este
prato se compõe por ingredientes de quatro culturas a africana (com a
vinagreira, Hibiscus sabdariffa responsável
pela cor e parte de seu sabor), a indígena com a João-gomes ou língua-de- vaca,
o árabe com o gergelim e o português com as técnicas do modo de preparo na
maceração dessas folhas.
“Para
Câmara Cascudo é acepipe tradicional do Maranhão e a quem o ilustre folclorista
Domingos Vieira Filho forneceu uma receita para o preparo do prato. Jacques
Raimundo, em O Elemento Afro-negro na Língua Portuguesa, assevera ser cuxá
vocábulo da Guiné Superior. Matthias Röring Assunção acha que o cuxá é um
possível legado mandinga, como sugeriu Antônio Carreira. Kutxá designa, nesse
idioma, o quiabo-de-Angola ou vinagreira (Hibiscus sabdariffa, Lin.), cujas
folhas verdes são usadas para um prato “de sabor acidulado, muito apreciado por
quase todos os povos da Guiné.” (Carreira, As Companhias Pombalinas).”
Poema de
Arthur Azevedo destacando as qualidades do cuxá e sua ligação cultural com a
gastronomia maranhense, alguns trechos:
(...)
Porque
–deixa que t’o diga –
Esse
prato maranhense
Ao
Maranhão só pertence
E
n’outra parte não há.
Aqui
fazem-no bem feito
(Negá-lo
não há quem ouse);
Mas...
falta-lhe “quelque chose”;
Não
é arroz de cuxá.
Pois
aqui há bom quiabo
E
bem bom camarão seco;
Há
vinagreira sem peco;
Bom
gergelim também há!
E
o prato aqui preparado,
Do
nosso mal se aproxima!
Acaso
também o clima
Influi
no arroz de cuxá?
Ora,
qual clima! qual nada!
É
o mesmo quitute, creio;
Falta-lhe
apenas o meio;
Nos
seus domínios não está.
No
Maranhão preparado
Naturalmente
acontece
Que
sendo o mesmo, parece
Ser
outro arroz de cuxá.
Eu,
quando o como, revejo
Entre
a cheirosa fumaça,
Passado
que outra vez passa
Com
que eu não contava já;
Portanto
não me perguntes...
Não
me perguntes, amigo,
Se
eu quero amanhã, contigo,
Comer
arroz de cuxá.
(...)
Tiquira
Tiquira é uma aguardente genuinamente
brasileira, e típica do Maranhão. Seu principal ingrediente é a mandioca, com
uma graduação alcoólica entre 36-54 graus. A tiquira, do Tupi: tykir = cair
gota a gota, é a bebida destilada obtida a partir da sacarificação e
fermentação do mosto da mandioca (Manihot esculenta, Crantz.).
Originária da cultura indígena, a partir do fermentado cauim.
Atualmente, a tiquira é produzida em
Morros e outros lugarejos do Munim, além de Barreirinhas, portal de entrada dos
Lençóis Maranhenses.
O processo de fabricação - A produção
da tiquira, no Maranhão, ainda é artesanal. A mandioca é descascada, lavada,
ralada e prensada, de tal forma que, nesse processo, seja eliminado o ácido
cianídrico, um componente químico presente nessa raiz e que é bastante tóxico.
A cor típica da Tiquira por mais
estranho que pareça é 100% natural, oriunda das folhas de tanja, (tangerina),
dando uma coloração roxa/rosa/azulada.
Guaraná Jesus
O Guaraná Jesus foi criado em 1920 num
laboratório pequeno em São Luis pelo farmacêutico Jesus Norberto Gomes e ao
longo do tempo tornou-se parte da cultura maranhense.
Devido a sua fama, a multinacional
Coca-Cola não conseguiu mercado promissor em muitas cidades maranhenses e em
2001 os direitos de produção do guaraná Jesus foi comprado pela empresa.
Fontes:
SANTOS, Geraldino da Silva et al. Identificação e quantificação do cristal violeta em
aguardentes de mandioca (tiquira). Quím. Nova [online]. 2005,
vol.28, n.4, pp. 583-586. ISSN 0100-4042.
FERNANDES, C. Viagem Gastronômica
Através do Brasil. Editora SENAC São Paulo. 9ª edição. 2000, páginas 82-87.
CAMPOS, Roberta F.
F., FERREIRA,Juliana F., MANGUEIRA, Mariana N., GONÇALVES, Maria C. R..Gastronomia
Nordestina Uma Mistura de Sabores Brasileiros.
Comissão
Maranhense de Folclore (CMF). Nº 38. 2007
