Alimentos sem glúten

Escrito por Danuza Lima,

Acadêmica do curso de Gastronomia na Universidade Federal do Ceará.

O que é Doença Celíaca?

Nessa doença hereditária, frações protéicas do trigo, centeio, aveia e cevada desencadeiam uma série de eventos que culminam danos aos tecidos. O glúten, para os portadores da Doença Celíaca, acarreta comprometimento da camada mucosa do intestino delgado. Havendo alterações nas células de absorção. Pode ocasionar, também, lesões cutâneas, com o aparecimento de bolhas.

O tratamento para a Doença Celíaca é retirar da dieta todos os alimentos que contenham glúten. Depois de retirados, a mucosa intestinal, naturalmente, vai sarar.

Porém, a maior dificuldade está em substituir a farinha de trigo por outros alimentos livres de glúten, já que este não é um processo fácil. ‘’ Nenhuma farinha substitui a de trigo com o mesmo resultado no que se refere à estrutura e textura. “Isso porque é justamente o glúten que fornece a elasticidade necessária para que a massa se desenvolva e não fique farelenta” , observa a chef  Carla Serrano consultora da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil ( FENACELBRA).

 Hoje, há uma maior facilidade para se encontrar pães, biscoitos, cereais e doces no mercado. A Doença Celíaca começou a tornar-se mais vista e conhecida pela sociedade.

Lojas onde se encontra em Fortaleza:

Bienutrir, Nutrir, Selene e Supermercado São Luís.

 A culinária nordestina traz, também, uma variedade de doces e salgados, bem diversificada para os celíacos, como tapioca, cuscuz, pé-de-moleque, bolo de macaxeira, bolo de batata, cocadas, mugunzá, entre outras preparações onde as farinhas alternativas são utilizadas.

Para melhor compreensão e ajuda na substituição:

Farinhas proibidas – trigo, centeio, aveia, cevada – malte.

Farinhas permitidas – amido de milho (maisena), araruta, farinha de arroz, de milho e de mandioca, fécula de batata, fubá, polvilho e trigo sarraceno.

Siga uma deliciosa receita de coxinha sem glúten aqui!

Para maiores informações:

MARIA, Lorete. Receitas para pessoas com sensibilidade ao glúten.

http://www.minhavida.com.br/alimentacao/galerias/16922-alimentos-sem-gluten-que-substituem-a-farinha-de-trigo

Gastronomia Amazonense

               

Escrito por Dienka Casle,

Revisado por Juliana Moura, 

Acadêmicas do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

                    Manaus, que cidade linda de se conhecer, com uma forte presença da natureza, deixando o ar mais leve, fazendo você adorar aquele local. Tive o imenso prazer de conhecer essa linda cidade nessas férias de julho, repleta de rios, cachoeiras e verde, muito verde!Porém, sem mais delongas, estamos aqui para falar sobre gastronomia, não o quanto é maravilhosa uma cidade, mesmo que eu possa escrever  várias páginas sobre isso, e Manaus não perde nada em tal quesito, no tempo em que fiquei lá conheci maravilhas e comi muito bem, isso eu afirmo!

                 Com influência africana e indígena, a culinária amazonense tem sabores únicos, a variedade de frutos e espécies na Amazônia abrem oportunidades para as mais diversas experiências quando o assunto é gastronomia.  Começando pela vasta diversidade peixes de água doce sensacionais, como o tucunaré, tambaqui e o jaraqui.

Tambaqui assado na brasa

                E as frutas! Na Amazônia encontramos a maior diversidade de frutos do mundo. E confesso que a maioria não conhecia, como o tucumã e a pupunha. Açaí, cupuaçu, guaraná, ingá-açu, buriti e muitos outros frutos são encontrados exclusivamente nesta região. Ótimos para serem consumidos no café da manhã, ou a qualquer hora. Na feira Eduardo Ribeiro, que é aberta somente aos domingos, é o X-Caboclinho, tapioca recheada com tucumã e queijo, uma delícia! Ou tomar um puro açaí energizante para conseguir caminhar pela feira cheia de artesanatos e especiarias.

X-caboclinho na feira Eduardo Ribeiro

Barraca na feira Eduardo Ribeiro

                

           A grande variedade de derivados da mandioca completam os ingredientes dos pratos regionais. A farinha de uarini, amarelada, com grãos que parecem ovas, e o tucupi, suco picante extraído da mandioca brava. Não podemos nos esquecer dos pratos típicos como o tacacá, o pato no tucupi e o  picadinho de tambaqui com arroz de jambu.

Tacaca: feito com tucupi, camarão e jambu

               

            Além disso, existe uma variedade incrível de pimentas na Amazônia, as quais não pude deixar de experimentar e levar alguns molhos para casa. Pimentas de cheiro, embiriba, jiquitaia e, a que eu mais gostei,  o molho de murupi, que arde na medida certa, com sabor exótico. Também não pude deixar de trazer na mala os tradicionais docinhos da região, que por fora é um puxa-puxa de doce de leite e recheado com os doces das frutas da região, como cupuaçu e castanha.

Molhos de pimenta

    Docinhos típicos da região

 

 Para fazer um maravilho tacacá amazonense, siga a receita aqui!

Referencias: http://inventariodereceitas.blogspot.com.br/2009/08/tacaca-da-amazonia.html

http://viajeaqui.abril.com.br/materias/12-delicias-da-amazonia#12

http://pequenograndemundo.com/2013/11/07/comidas-e-bebidas-tipicas-de-manaus-e-do-norte-do-brasil/

http://acritica.uol.com.br/amazonia/Frutas-tipicas-Amazonia-feiras-Manaus-Amazonas-Amazonia_0_707329281.html

http://viagem.uol.com.br/guia/brasil/manaus/gastronomia/

http://g1.globo.com/am/amazonas/noticia/2011/10/gastronomia-exotica-e-um-dos-atrativos-turisticos-de-manaus.html

http://www.logitravel.com.br/guias-de-viagens/gastronomia-manaus-577_2.html

Culinária goiana e os quitutes sertanejos

Escrito por Alexsandro Mascarenhas Viana, acadêmico de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

A cozinha goiana é um dos retratos da culinária do cerrado.

    

Localizado no planalto central brasileiro, o estado de Goiás tem alta representatividade na gastronomia típica do cerrado, com foco em seus ingredientes regionais, que dão uma identidade única aos seus preparos. 

Assim como vários estados brasileiros, a gastronomia goiana tem grande influência europeia e indígena. Em seus preparos, ganham importância alguns ingredientes: o pequi, a guariroba (um tipo de palmito) e o baru, fruto cuja castanha é muito apreciada na região.

   

 Contexto histórico 

A gastronomia goiana se desenvolveu no ambiente colonial brasileiro e foi marcada pela mistura étnica entre o povo colonizador e a população nativa. Durante muito tempo, a região enfrentava períodos severos de escassez de alimentos, devido à grande distância das principais capitanias do país. Com isso, a população foi induzida a buscar alternativas para suprir a carência alimentar. Nesse contexto, desenvolveu-se o aproveitamento dos ingredientes encontrados na região, que com o tempo construiu a identidade da culinária sertaneja.

 Ingrediente em destaque: o pequi

Fruto típico do cerrado, o pequi é encontrado em toda a região Centro-Oeste do Brasil e em parte de Minas Gerais. É um ingrediente muito nutritivo, rico em carboidratos, lipídios e vitamina A. Altamente versátil, pode ser utilizado para a produção de pratos doces, salgados e para a extração de seu azeite, que pode ser utilizado pela indústria.

Inicialmente, o pequi era utilizado somente para a produção de sabão, que possui propriedades terapêuticas. Começou a ser utilizado na culinária goiana por volta do século XVIII, com a implantação das atividades agropecuárias na região.Os principais preparos em que são utilizados o fruto são o arroz com pequi, o sorvete de pequi e a tradicional galinhada goiana.

Os pratos típicos do Estado

Além dos preparos tradicionais com pequi, a gastronomia de Goiás também nos presenteia com várias delícias que estão presentes em outras partes do Brasil, mas que possuem a cara e o sabor goiano. Um bom exemplo é a pamonha de frango com guariroba, encontrada em várias pamonharias da região. A brasileiríssima galinhada e o empadão de frango também sofrem variações que ganham o toque dos ingredientes regionais, apesar de serem pratos de presença nacional.Quanto às sobremesas, podemos citar os sorvetes de frutos típicos do cerrado, como murici e o cajá-manga.

 

 A importância da gastronomia goiana

Com a ascensão da gastronomia brasileira e a consequente valorização dos ingredientes tipicamente nacionais, pode-se dizer que a culinária goiana ganha um papel de destaque, devido à importância do cerrado e da cultura sertaneja no desenvolvimento da identidade gastronômica do país. Quem cresceu na região e quem prova de suas delícias, dificilmente esquece da experiência que o sabor de Goiás proporciona. Gostaria de fazer em casa alguma receita goiana? Então confira o nosso livro de receitas!

Gastronomia regional: as delícias do milho

                        Escrito por Alexsandro Mascarenhas Viana, acadêmico de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

As festas juninas estão chegando, e com elas vêm aquela vontade de apreciar pratos com aquele gostinho caipira! Quem nunca passou naquelas barracas e experimentou aqueles quitutes deliciosos ao ritmo de uma música junina? E como falar em pratos típicos, sem mencionar o maravilhoso milho, um dos símbolos da nossa cultura gastronômica?

 Origem e aspectos culturais 

Considerado alimento dos pobres no passado, o milho era usado para saciar a fome de escravos e animais, além de ser muito apreciado pelo nosso povo indígena, desde os tempos coloniais, dos quais herdamos receitas maravilhosas, como a  pamonha, que sempre se faz presente, principalmente nos festejos do mês de junho.

Milho, um dos tesouros nacionais

O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de milho, totalizando aproximadamente 60,4 milhões de toneladas na safra 2012/2013. Seu cultivo acontece em todas as partes do país, principalmente nas regiões Centro-Oeste, Sudeste e Sul. O grão é transformado em óleo, farinha, amido, margarina, xarope de glicose e flocos para cereais matinais.

Na gastronomia brasileira, o milho é utilizado em diversas receitas, doces e salgadas. Cada região do país dá o seu toque na culinária à base desse grão. Temos a canjica nordestina, as receitas de polenta do sul, as broas de milho do sudeste e tantas outras delícias que, às vezes remetem à nossa própria infância.

Características e propriedades

Existem cerca de 150 espécies de milho, com cores e tamanhos variados. No Brasil, cerca de 467 subtipos genéticos são cultivados, sendo que boa parte da produção consiste de variedades transgênicas do cereal. Os tipos mais utilizados na culinária brasileira são o milho de grão duro, semiduro, mole e misturado. Todos possuem caracterìsticas em comum: são ótimas fontes de energia e de vitaminas E, A e B1, além de conter boa quantidade de sais minerais ( ferro, fósforo, cálcio e magnésio).

 A gastronomia do nordeste

Um ótimo representante da culinária nordestina é o mugunzá (ou mukunzá), uma das heranças culturais afro-brasileiras, muito utilizado também como oferenda aos orixás do candomblé, em seus encontros ritualísticos. Outro bom exemplo é o curau de milho, também chamado de canjica nordestina, que consiste em um mingau espesso à base do grão, originado pela união de duas receitas: o pudim europeu e uma bebida densa feita pelo povo indígena, muito utilizada em rituais religiosos do passado.

E não deixe de acompanhar o nosso livro de receitas!

Receita de Canjica Nordestina: clique aqui!

Quer saber mais sobre as maravilhas do milho?

 http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/39/sua-excelencia-o-milho
http://diariodonordeste.verdesmares.com.br/cadernos/caderno-3/a-gastronomia-do-milho-1.97846

Entendendo um pouco mais sobre os melhores chocolates do mundo!

Escrito por Danuza Lima, acadêmica de Gastronomia na Universidade Federal do Ceará.

Ele pode ser calórico e provocar espinhas, mas encontrar alguém que diga não a um chocolate sem demonstrar tristeza é coisa rara.
Existem numerosos fatores que influenciam a qualidade e o sabor do chocolate, tais como: a escolha da variedade genética do cacau, o clima e as condições do solo onde é cultivado, bem como as técnicas de fabricação empregadas. O desenvolvimento do sabor do chocolate começa já na etapa de fermentação dos grãos.


O que os melhores chocolates têm em comum:

São produzidos com as melhores sementes de cacau. Os grãos vêm de países como, Equador e São Tomé e Príncipe. A massa do cacau responde por 70% da receita. Eles primam pela criatividade: são produzidos com novas texturas e recheios raros.

BELGA

Em sua fabricação, o cacau em amêndoas são triturados e misturados com açúcar e manteiga. Em seguida, há uma suave adição de calor (têmpera). Empresas  de chocolate belga recebem seus chocolates em caminhões- tanques aquecido logo após o processo de têmpera. Porque o chocolate não esfriou, ele retém muito mais do aroma.
Marca preferida: Pierre Marcolini

Encontrado aqui!

SUÍÇO

Na Suíça, houve o surgimento do chocolate ao leite. O leite com o qual é fabricado possui uma qualidade superior. Os suíços desenvolveram uma técnica de refinaria. A massa das sementes de cacau passa por muitas horas entre os rolos cilíndricos de porcelana, produzindo um chocolate sedoso, que derrete na boca!

Porém, o chocolate é derretido a 37ºC, o que impede sua ampla comercialização no Brasil.

Marca preferida: Lindt

Encontrada: em supermercados do mundo todo.

FRANCÊS

É proibido o uso de qualquer vegetal ou gordura animal no chocolate. Pode ser utilizada apenas a pura manteiga de cacau. A França possui a maior variedade de sabores originais  e de alta qualidade. Os melhores bombons de chocolate francês possuem até 80% de licor de cacau escuro.

Marca preferida:  La Maison Du Chocolat

Encontrada: em lojas próprias sediadas em Paris, Londres e Nova York.

Para maiores informações:

http://www.crq4.org.br/?p=texto.php&c=quimica_viva__a_quimica_do_chocolate_

http://veja.abril.com.br/280307/p_112.shtml

BRAZI C. ; O Melhor Livro De Chocolate Do Mundo, Casa das Letras, 2012

1ª EXPO BEER Ceará

Escrito por Clébio Júnior, 

Acadêmico de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará

Quem gosta de uma cervejinha gelada não pode perder...

Para os amantes de cerveja e para quem gosta de apreciar a bebida, acontece no dia 29/05/2013 a 1º EXPO BEER CEARÁ, realizada no La Maison Buffet.

O evento apresenta 21 cervejarias nacionais e internacionais e palestras sobre o processo de fabricação e harmonizações com diferentes pratos.

Local de venda do ingresso: Loja Grand Cru – Avenida Senador Virgilio Távora, 665- Loja 1.

Funcionamento: 10 horas às 21 horas, de segunda a sábado.

Valor do ingresso: R$ 90,00. Forma de pagamento: Dinheiro

O Nosso Coalho

 Escrito por Isaías Maciel, acadêmico de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará

 O nome coalho deve ao uso de um grupamento de enzima presentes em animais como, cabritos, bezerros, etc. e que são utilizados para obtenção do queijo coalho.

No processo de fabricação do queijo é adicionado para coagulação do queijo o “coalho”, uma enzima denominada renina. A renina atua na precipitação do que depois será chamado de coalhada que retém a gordura. Sendo adicionado o sal na coalhada ela é colocada na prensa e sofrerá processo de maturação.

Típico do Nordeste brasileiro o queijo coalho é do tipo sabor suave que se harmoniza muito bem com vinhos brancos. Porém esse queijo não pára apenas nessa combinação queijo⁄vinho, ele faz parte de muitos hábitos alimentares dos nordestinos, por exemplo, tapioca com queijo coalho. O coalho luta juntamente com outros queijos nacionais pela valorização, desmistificando que a totalidade da qualidade cabe apenas aos queijos estrangeiros.

“Os estados do Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba e Pernambuco são considerados os maiores produtores do queijo de coalho. O queijo é tipicamente consumido assado ou frito, em churrascos ou pratos típicos. Pode acompanhar o inhame, a macaxeira, o pão, o cuscuz, a pamonha, a goiabada e com o mel de engenho. Também é usado no recheio da tapioca e do pastel. Constitui presença obrigatória na mesa nordestina.”

O queijo de coalho de Jaguaribe se coloca como destaque de produto artesanal, desde a década de 1970, e têm atributos sensoriais que o tornam uma iguaria mais apreciada do que o produto industrial. De acordo com o francês Poulot (2009), essa apreciação é um indicativo de otimismo para produtores.

    Indicação de queijos coalho para consumo:

    O Jaguaribe e o queijo coalho da Laticínio Menbez (Morada Nova)

   Fontes para maiores informações:

http://mundoestranho.abril.com.br/materia/quais-sao-os-principais-tipos-de-queijo-produzidos-no-brasil

http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/5542/queijos-brasileiros-especialistas-ensinam-a-harmonizar-tintos-e-brancos-com-itens-de-destaque-na-producao-queijeira-nacional

http://diariodonordeste.verdesmares.com.br/cadernos/regional/queijo-coalho-de-jaguaribe-conquista-mercado-nacional-1.681231

http://www.onordeste.com/onordeste/enciclopediaNordeste/index.php?titulo=Queijo+de+coalho+&ltr=q&id_perso=2201

Documentos 160 Queijo de Coalho do Jaguaribe: Sabor Perpetuado de uma Tradição Secular; ISSN 2179-8184 Outubro, 2013. EMBRAPA

   

                                                  

A Mineralidade e o frutado delicioso e outros toques da Sauvignon Blanc

Escrito por Isaías Maciel acadêmico de Gastronomia  da Universidade Federal do Ceará

O aroma mineral é a principal característica dos varietais produzidos com essa uva na França, os da Nova Zelândia tendem a ser frutados. Os vinhos feitos com o Sauvignon Blanc devem ser bebidos jovens, caracterizando-se pela acidez, e com uma cor que pode evoluir de amarelo-palha pálido ao dourado. Uma das exceções são os vinhos da região de Sauternes que podem ultrapassar 30 anos de guarda, por exemplo, o vinho Château d`Yquem 1996 com estimativa de guarda de 40 anos.

Sua origem é a França e é na região do Vale do Loire com o Sancerre (mais mineral) e o Pouilly-Fumé (mais aromático e frutado) e na região de Bordeaux em assemblage com a Sémillon e Muscadelle (Sauternes, Barsac etc.), que nascem os melhores vinhos franceses produzidos com essa uva. Esta casta, ao contrário da sua vizinha Pinot Noir, se dá bem em quase todas as regiões do mundo que lhe oferecem verões amenos e invernos frios. 

 No Velho Mundo o principal produtor é a França, destacam-se também o nordeste da Itália, a parte central da Espanha, Romênia e Moldávia. No Novo Mundo destacam-se principalmente os vinhos produzidos na Nova Zelândia (destaca-se o Vale de Marlborough), Chile (Vale de Casablanca), África do Sul (destacam-se o Mulderbosch, Steenberg, Neil Ellis e Springfield Estate), na Austrália (a evidente região no cultivo dessa uva é Adelaide Hills, entre os produtores confiáveis encontramos as vinícolas Shaw & Smith e The Lane), nos Estados Unidos destaca-se o Napa Valley, e entre outros. É na Nova Zelândia, principalmente em Marlborough que a Sauvignon Blanc tem conseguido desenvolver todas as suas sutilezas e personalidade fora do território francês. 

 Interessante destacar que é uma uva que, ao se adaptar aos mais diversos solos e climas produz os mais diversos vinhos.

Segundo Peter Wolffenbüttel do site Além do Vinho: " No Uruguai uma Sauvignon Blanc educada com aromas críticos, e mais mineral. No Chile uma explosão de lima-limão e acidez, às vezes desmedida. Na Nova Zelândia aromas forte de maracujá e um Sauvignon Blanc mais frutado que mineral."

Nomenclatura

1) Vinho Varietal: chama-se de vinho varietal quando um vinho é produzido com uma só variedade de uva ou com grande predominância de um mesmo tipo de uva. O objetivo é a valorização da casta. Exemplo: vinhos do Novo Mundo.

2) Vinhos de Assemblage: significa a mistura de duas ou mais uvas na produção do vinho. O objetivo da assemblage é captar os principais atributos de cada variedade de uva, combinando tipos, vinhedos, safras e condições de maturação. Exemplo: vinhos de Bordeaux.

3) Sémillon e Muscadelle: são castas de uvas brancas, sendo que a primeira é mais cultivada na França seguido pela Austrália e Estados Unidos; e a segunda casta é principalmente cultivada na Austrália seguido pela França e África do Sul.

Indicações

Isabel Estate Sauvignon Blanc (Nova Zelândia)

Nobilo Icon Sauvignon Blanc 2011 (Nova Zelândia)

Grove Mill Sauvignon Blanc 2011 (Nova Zelândia)

Aquarelle Sancerre Blanc (França) 

Château d`Yquem 1996 (Sauternes, França) – 95 pontos Robert Parker

Château d`Yquem 2001 375 ml (Sauternes, França) – 100 Wine Spectator e 100 pontos Robert Parker 

Casillero del Diablo 2013 da Concha y Toro (Chile)                                                                   Casa Marín Sauvignon Blanc Cipreses Vineyard (Chile)

Maycas Reserva Sauvignon Blanc 2011 (Chile) - 90 pontos Robert Parker e 91 pontos Descorchados

Sitios de Bodega Palacio de Menade Dulce Sauvignon Blanc 2010 (Espanha)

Miolo Reserva Sauvignon Blanc (Brasil)

Bueno Bellavista State Sauvignon Blanc 2012 (Brasil)

Klein Constantia Estate Sauvignon Blanc 2012 (África do Sul)

Namaqua Sauvignon Blanc (África do Sul)

Nota sobre a pontuação

Robert Parker: um dos principais críticos internacionais

Descorchados: Principal guia de vinhos da América Latina.    

Wine Spectator: uma das principais revistas que tratam sobre vinho.

Fontes:

http://alemdovinho.com/tag/sancerre/

http://www.menuespecial.com.br/blog/2009/07/o-que-e-vinho-varietal-e-assemblage/

ROBINSON, J. Como Degustar Vinhos. Editora Globo.

JOHNSON, H. & ROBINSON, J. Atlas Mundial do Vinho. 6ª edição.

PACHECO, A. de Oliveira. Iniciação à enologia. 5ª edição. Editora SENAC São Paulo.

                         

                                

    

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