Cozinha Kappo

                                              Escrito por Júlio Viana, acadêmico da gastronomia da Universidade Federal do Ceará

    Hoje nos falaremos sobre a "União da Alta Gastronomia Japonesa com a ousadia dos Chefs Nipônicos", estamos falando da Kappo Cuisine, ou simplesmente Cozinha Kappo. O nome não tem tradução literal para o português, ele em si tem mais o sentido de servir pratos informais preparados e criados à vista do cliente, com os produtos mais frescos possíveis e a combinação harmoniosa e a delicada apresentação dos pratos.

Esse jeito de preparar sushis especiais, sashimis, peixes diversos grelhados e saladas com toques orientais e servir diretamente o cliente evitando assim atraso na entrega e perda sensorial.  

    Um dos mais renomados e principais mestres da Kappo Cuisine é o Chef Tsuyoshi Murakami, dono do renomado e conhecido restaurante Kinoshita situado em São Paulo. O Chef japonês Murakami é natural de Hokkaido e veio pisar em solo brasileiro ainda criança no estado do Rio de Janeiro, depois retornou para o Japão onde trabalhou a primeira vez em um restaurante em Tokio , teve experiências também em Nova Iorque, Barcelona e por fim retornou ao Brasil onde assumiu a cozinha do Kinoshita que é avaliado como o melhor restaurante japonês do Brasil por revistas conceituadas na área gastronômica.

  

Tsuyoshi Murakami

    A minha dica de prato é o Ozooni, a sopa japonesa de Réveillon que se tem a superstição que ela trás prosperidade e sorte para o novo ano, ela é feita com moti, caldo dashi e um perfume leve e suave de yuzu, um limão japonês semelhante a grapefruit.

Ingredientes

6 motis.

1 litro de dashi.

1 colher (sopa) de saquê.

1 colher (sopa) de mirin.

1 colher (chá) de açúcar.

1 colher (sopa) de shoyu.

meia colher (chá) de Aji-no-moto.

1 narutô cortado em 6 rodelas (120 g).

6 shitakes pequenos sem haste.

1 tikuwa cortado em 6 rodelas (100 g).

Meia cenoura média, em palitos finos.

Meia xícara (chá) de nabo cortadas em palitos finos.

6 folhas de horenso, em tiras finas.

Para preparar o dashi aqueça 1 litro de água e acrescente um sachê de Hondashi, um tempero feito a base de peixe bonito desidratado, muito usado no Japão, semelhante ao uso do caldo de galinha no Brasil.

Modo de preparo

Em uma chapa ou frigideira, coloque os motis e deixe em fogo médio por 2 minutos de cada lado, ou até dourar. Retire do fogo e reserve.

Em uma panela grande, coloque o dashi, o saquê, o mirin, o açúcar, o shoyu e o Aji-no-moto o realçador de sabor glutamato monossódico ou para muitos o quinto gosto básico Umami que em japonês significa "gosto saboroso e agradavel", e leve ao fogo médio para aquecer.

Ao levantar fervura, junte o narutô, os shitakes, o tikuwa, a cenoura e o nabo, e deixe cozinhar com a panela semi tampada, por 5 minutos. Acrescente os motis e cozinhe por mais 2 minutos.

Retire do fogo, coloque em tigelas individuais, distribua o horenso e sirva em seguida.

Algumas criações do chef Murakami:

Cubos de atum e um ovo escalfado (onsen tamago), preparado a baixa temperatura, e gema cremosa, conhecido também como ovo perfeito com dashi.

Tofu empanado com unagui (enguia), levemente tostado.

Vieira grelhada com pasta de umê (ameixa curtida no sal) escoltado com harusame (macarrão de batata konnyaku, e que significa literalmente “chuva de primavera”), alga e pepino.

Sashimis com cortes precisos, atum e peixe branco.

Mochi artesanal, com recheio de chocolate belga, e um sorvete de creme com frutas e doce de feijão azuki

      Visite o site do restaurante Kinoshita para saber mais da história de vida do Chef Tsuyoshi Murakami e sobre o restaurante Kinoshita. 

Fonte das fotos das preparações: retirado do site jojoscope

http://www.restaurantekinoshita.com.br/pt/

Veja essa e outras receitas em
http://www.saboresajinomoto.com.br