Escrito por Alexsandro Mascarenhas Viana, acadêmico de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.
As festas juninas estão chegando, e com elas vêm aquela vontade de apreciar pratos com aquele gostinho caipira! Quem nunca passou naquelas barracas e experimentou aqueles quitutes deliciosos ao ritmo de uma música junina? E como falar em pratos típicos, sem mencionar o maravilhoso milho, um dos símbolos da nossa cultura gastronômica?
Origem e aspectos culturais
Considerado alimento dos pobres no passado, o milho era usado para saciar a fome de escravos e animais, além de ser muito apreciado pelo nosso povo indígena, desde os tempos coloniais, dos quais herdamos receitas maravilhosas, como a pamonha, que sempre se faz presente, principalmente nos festejos do mês de junho.
Milho, um dos tesouros nacionais
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de milho, totalizando aproximadamente 60,4 milhões de toneladas na safra 2012/2013. Seu cultivo acontece em todas as partes do país, principalmente nas regiões Centro-Oeste, Sudeste e Sul. O grão é transformado em óleo, farinha, amido, margarina, xarope de glicose e flocos para cereais matinais.
Na gastronomia brasileira, o milho é utilizado em diversas receitas, doces e salgadas. Cada região do país dá o seu toque na culinária à base desse grão. Temos a canjica nordestina, as receitas de polenta do sul, as broas de milho do sudeste e tantas outras delícias que, às vezes remetem à nossa própria infância.
Características e propriedades
Existem cerca de 150 espécies de milho, com cores e tamanhos variados. No Brasil, cerca de 467 subtipos genéticos são cultivados, sendo que boa parte da produção consiste de variedades transgênicas do cereal. Os tipos mais utilizados na culinária brasileira são o milho de grão duro, semiduro, mole e misturado. Todos possuem caracterìsticas em comum: são ótimas fontes de energia e de vitaminas E, A e B1, além de conter boa quantidade de sais minerais ( ferro, fósforo, cálcio e magnésio).
A gastronomia do nordeste
Um ótimo representante da culinária nordestina é o mugunzá (ou mukunzá), uma das heranças culturais afro-brasileiras, muito utilizado também como oferenda aos orixás do candomblé, em seus encontros ritualísticos. Outro bom exemplo é o curau de milho, também chamado de canjica nordestina, que consiste em um mingau espesso à base do grão, originado pela união de duas receitas: o pudim europeu e uma bebida densa feita pelo povo indígena, muito utilizada em rituais religiosos do passado.
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Quer saber mais sobre as maravilhas do milho?
http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/39/sua-excelencia-o-milho
http://diariodonordeste.verdesmares.com.br/cadernos/caderno-3/a-gastronomia-do-milho-1.97846
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