Escrito por Isaías Maciel, acadêmico de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará
O nome coalho deve ao uso de um grupamento de enzima presentes em animais como, cabritos, bezerros, etc. e que são utilizados para obtenção do queijo coalho.
No processo de fabricação do queijo é adicionado para coagulação do queijo o “coalho”, uma enzima denominada renina. A renina atua na precipitação do que depois será chamado de coalhada que retém a gordura. Sendo adicionado o sal na coalhada ela é colocada na prensa e sofrerá processo de maturação.
Típico do Nordeste
brasileiro o queijo coalho é do tipo sabor suave que se harmoniza muito bem com
vinhos brancos. Porém esse queijo não pára apenas nessa combinação
queijo⁄vinho, ele faz parte de muitos hábitos alimentares dos nordestinos, por
exemplo, tapioca com queijo coalho. O coalho luta juntamente com outros queijos
nacionais pela valorização, desmistificando que a totalidade da qualidade cabe
apenas aos queijos estrangeiros.
“Os estados do Ceará, Rio Grande do Norte,
Paraíba e Pernambuco são considerados os maiores produtores do queijo de
coalho. O queijo é tipicamente consumido assado ou frito, em churrascos ou
pratos típicos. Pode acompanhar o inhame, a macaxeira, o pão, o cuscuz, a
pamonha, a goiabada e com o mel de engenho. Também é usado no recheio da
tapioca e do pastel. Constitui presença obrigatória na mesa nordestina.”
O queijo de coalho
de Jaguaribe se coloca como destaque de produto artesanal, desde a década de
1970, e têm atributos sensoriais que o tornam uma iguaria mais apreciada do que
o produto industrial. De acordo com o francês Poulot (2009), essa apreciação é
um indicativo de otimismo para produtores.
O Jaguaribe e o queijo coalho da Laticínio Menbez (Morada Nova)
Fontes para maiores informações:
Documentos
160 Queijo de Coalho do Jaguaribe: Sabor Perpetuado de
uma Tradição Secular; ISSN 2179-8184 Outubro, 2013. EMBRAPA
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