Gastronomia Regional: Patos

     Escrito por Paula Sousa,
Acadêmica de Gastronomia na Universidade Federal do Ceará.

O pato é uma ave presente em várias preparações, tanto na culinária internacional como na regional. Na culinária internacional é comum a utilização do pato nas preparações de confit de pato* e foie gras*; enquanto que aqui, ele é bastante utilizado na culinária regional do Norte, em especial no Pará onde um dos pratos típicos é o Pato no tucupi*.

           A diferença entre o pato e galinha se deve ao fato de o pato ter um sabor mais refinado e uma carne mais suculenta e gordurosa, além de ser mais escura do que a da galinha. Porém não são tão populares quanto as galinhas porque a relação "custo X quantidade de carne" torna o pato mais caro (por kg). Na hora de escolher é necessário observar: a firmeza da carne, se possui tons claros e aroma fresco. 

           Além da carne, os ovos da pata também são bastante apreciados, seja feitos fritos ou cozidos como na famosa gemada. Na China é consumido sob a forma de “ovos pretos” , pois passam por um processo de cozimento, e são enterrados por diversos dias em uma mistura de sal, chá verde, argila e cinzas.

*Confit de canard (pato): Prato típico da gastronomia francesa, a carne é temperada e cozida na própria gordura, lentamente. Após cozido, a carne e a gordura descansam juntas até a preparação final. Este prato surgiu no sudoesta da França no século 18.

*Foie gras: Considerado uma das maiores iguarias da gastronomia francesa, é um patê do fígado gordo de um pato ou ganso que foi super alimentado. É conhecido por ter um sabor suave e um pouco amanteigado.

*Pato no tucupi: Prato típico do Norte do Brasil, utiliza pato, tucupi e jambu.

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Para a receita, clique aqui!

Referências:

http://www.codeagro.sp.gov.br/cesans/pdf/Aves_e_ovos.html

http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2717&r=ReP-23870-DETALLE_REPORTAJESPADREhttp://www.tudogostoso.com.br/receita/16191-pato-com-laranja.html
http://gnt.globo.com/receitas/receitas/pato-ao-molho-de-laranja-com-batata-assada-receita-de-olivier-anquier.htm

http://www.estadao.com.br/noticias/geral,quem-nao-tem-pressa-come-confit,4558

http://www.tudonapanela.com.br/2009/04/pato-com-laranja.html

Livro: Le Cordon Bleu- Todas as técnicas culinárias