Restrições alimentares: diverticulite

Escrito por Ana Lieby, 

acadêmica do curso de Gastronomia, na Universidade Federal do Ceará.

A restrição alimentar é muitas vezes utilizada no controle de peso o que, sendo feita inapropriadamente, resulta em déficit de nutrientes e calorias necessárias para o organismo.

A restrição não se resume somente a isso. Muitas pessoas não conseguem digerir algumas substâncias e precisam tirá-las da sua alimentação, tomando cuidado para que isso não resulte na falta de outras. Como no caso do leite. Cerca de 25% dos brasileiros são pessoas intolerantes à lactose ou seja, não podem consumir o glicídio lactose, um açúcar que se encontra no leite, devendo cortá-lo da sua alimentação. Mas é sabido que o leite é uma das maiores fontes de cálcio da nossa alimentação; então, essas pessoas precisam procurar adquiri-lo de outro modo, por outros alimentos; balanceando bem sua alimentação.

Há diversos tipos de restrições alimentares e diversas doenças que as causam. Falaremos hoje sobre a diverticulite.

A diverticulite é constituída por bolsas e quistos pequenos e salientes da parede interna do intestino – diverticulose – que ficam inflamados ou infectados. Esses quistos costumam ser encontrados no intestino grosso, cólon. É causada por pequenos pedaços de fezes que ficam presas nesses quistos, provocando a infecção ou inflamação.

Os sintomas se caracterizam por fortes dores abdominais, alteração do hábito intestinal e febre. Nos quadros mais graves pode ocorrer a obstrução intestinal ou até mesmo a perfuração do divertículo. Os casos mais brandos podem ser tratados com antibióticos, orientação alimentar e analgésicos. Nos casos mais graves, o tratamento cirúrgico pode ser a melhor opção, retirando-se a parte do intestino que ficou mais afetada.

Não se sabe exatamente o que causa a formação dessas bolsas ou quistos de diverticulose. Seguir uma dieta pobre em fibras é uma das causas mais prováveis. Dietas que ajudem na constipação, como alimentos processados ou muito ricos em gorduras e carboidratos são grandes colaboradores para isso.

A dieta da pessoa que tem diverticulite baseia-se no consumo de fibras e líquidos, principalmente água – que ajuda na formação do bolo fecal – como espinafre, agrião, acelga, alface, cenoura, berinjela, cebola, brócolis, couve-flor, cereais integrais, maçã, laranja, pera, ameixa, banana; além de algumas restrições, como feijões e ervilhas, grãos não refinados, coco, milho ou pipoca, frutas secas, cascas de legumes e frutas, tomates, morangos, picles e pepinos, café, chá ou bebidas alcoólicas.

Abaixo, um vídeo com um pouco mais sobre fibras:

Vale lembrar que essa dieta ajudará para que a pessoa que contém a doença não volte a ter crises; ou seja, caberá a ela reeducar sua alimentação e seguir a dieta médica, assim como toda restrição alimentar deve ser.

Fontes:

http://www.minhavida.com.br/saude/temas/diverticulite

http://drauziovarella.com.br/letras/d/diverticulite/

http://drauziovarella.com.br/envelhecimento/diverticulitediverticulose/

http://www.tuasaude.com/o-que-nao-comer-na-diverticulite/

Livro Alimentos Saudáveis Alimentos Perigosos - Reader's Digest

http://bibliotecademedicina.com.br/blognutricao/?p=3217

http://pt.wikipedia.org/wiki/Diverticulite

Gastronomia Molecular: um pouco de ciência na cozinha

Escrito por Aline Caetano, 
acadêmica do curso de Gastronomia, na Universidade Federal do Ceará.

"Por que os suflês crescem? Como fazer para que cresçam ainda mais? Os nhoques estão realmente cozidos quando vêm boiar à superfície da água da panela? Como dosar o açúcar para a calda? Os doces em calda devem ou não ser preparados em panelas de cobre?" (LQES)

Quando se fala em Gastronomia Molecular, fica a pergunta: é ciência ou é gastronomia? Na verdade, é um pouco dos dois. A ciência e a cozinha andam juntas há muito tempo, a ciência fornece a quem cozinha um ponto de vista muito útil. Sendo assim, a cozinha molecular nada mais é do que uma ciência que estuda os fenômenos físicos e químicos que ocorrem na cozinha.

A premissa da Gastronomia Molecular é conhecer cada ingrediente que é trabalhado na cozinha, permitindo assim que o cozinheiro, ou porque não, o cientista saiba a melhor forma de cozinhar, combinar e inventar nossas possibilidades de uma mesma receita.

Mas se engana, quem pensa que a Gastronomia Molecular abrange apenas a física e a química culinária. O ato de comer vai além disso, mexendo também com o lado sensorial e emocional de quem come. Por isso, a Psicologia e as ciências de percepção sensorial também são inclusas neste ramo da Gastronomia.

Os pais da Gastronomia Molecular:

Os assim chamados “pais” da Gastronomia Molecular são Nicholas Kurti e Hervé This. Nicholas é  um físico húngaro que juntamente a Hervé This, químico francês fomentou as bases da Gastronomia Molecular.

This é fundador da Fundação Ciência e Cultura Alimentar, e autor de sucessos como o livro "Um Cientista na cozinha." (Sinopse aqui!)

O químico alerta que existem três definições que devem ser explicadas quando se trata de Cozinha Molecular, são elas:

"-Gastronomia Molecular: é uma atividade científica, não tecnológica e não técnica. Mas científica.

E isso significa que a gastronomia molecular não se interessa em preparar comidas e bebidas, mas tem apenas como foco encontrar os mecanismos e fenômenos que ocorrem dentro da cozinha.

-Cozinha molecular:  A verdadeira definição que eu dei quando criei era “cozinhar com novas ferramentas”, como sifões, evaporadores rotativos, nitrogênio líquido… Cozinha molecular é uma nova forma de modernizar a cozinha.

Note by Note Culinária e Mixologia

A ideia é basicamente deixar frutas, legumes, carnes, peixes, ovos, ervas caírem na sua panela e cozinhar…cozinhar utilizando-se dos  compostos puros."

(Hervé This, em entrevista ao site Mixology News, em 2013)

Outro nome que não se pode esquecer, é o do chef espanhol Ferran Adriá. O chef começou a cozinhar nos anos 80 e logo depois começou a se tornar um dos expoentes da gastronomia molecular. Conhecido pela sua ousadia, sempre experimenta novos sabores. É proprietário do El Bulli,  que fica aberto apenas de abril a setembro, pois Adriá se dedica a pesquisas durante o resto do ano.

Chefs brasileiros também já passaram pela cozinha de Adriá. José Barattino, Carlos Bertolazzi, Felipe Reboboin e Vanessa Trefois são alguns discípulos de Adriá no Brasil.

Veja mais aqui!

Acompanhe um pouco desse mestre:

Fontes:

http://falafil.com.br/hora-do-rango/o-que-e-gastronomia-molecular/
http://pt.slideshare.net/cabvpinto/trabalho-molecular
http://www.mixologynews.com.br/2013/entrevista-herve-this-pai-da-gastronomia-molecular/
http://lqes.iqm.unicamp.br/canal_cientifico/pontos_vista/pontos_vista_divulgacao5-1.html
http://culinaria.terra.com.br/receitas/chef/discipulos-de-ferran-adria-dao-folego-a-cozinha-molecular-no-brasil,459c254cb0f28310VgnVCM5000009ccceb0aRCRD.html

O movimento Slow Food

       Escrito por Isaías Maciel, acadêmico de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará

    

     Movimento criado em 1986, pelo jornalista e ativista alimentar italiano Carlo Petrini, tornou-se uma associação sem fins lucrativos em 1989. A sede internacional do Slow Food é em Bra, na Itália. O Slow Food opera tanto localmente como mundialmente junto de instituições internacionais como a FAO - Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação.

     Fundado inicialmente como uma organização enogastronômica (relação do vinho e alimentação), preocupações com a boa comida e o prazer proporcionado na gastronomia em um ritmo mais lento, como o símbolo do movimento sugere. As fronteiras do movimento se expandiram e atingiram não apenas o ato de comer nos empreendimentos alimentares, mas toda a cadeia alimentar produtiva, desde os produtores até o consumidor final. Era a qualidade de vida que estava em risco além da biodiversidade do planeta, com o Slow Food apareceram palavras como a ecogastronomia compactando ideias que mobilizam a sociedade como um todo e, para isso era preciso proteger os pequenos produtores das multinacionais da indústria da alimentação preservando o seus modos artesanais de se produzir e lidar com a terra, preservando as variedades biológicas e seus usos na dieta alimentar. Ao longo dos anos o Slow Food vem conseguindo mais adeptos, pessoas que compartilham as mesmas preocupações com o futuro alimentar das novas gerações.

     A construção na estrutura do Slow Food: a organização é gerenciada por um Comitê Executivo eleito a cada quatro anos no Congresso  Internacional Slow Food; O Comitê Executivo é o  maior órgão gestor institucional do Slow Food; Um Conselho Internacional, que representa  32 áreas geográficas e uma Fundação Slow  Food para a Biodiversidade;  Uma Universidade de  Ciências Gastronômicas que define as estratégias  políticas e de desenvolvimento do Slow Food; Mais de 100.000 membros associados em todo o mundo; Outras entidades trabalhando em parcerias com o Slow Food; Comunidades do  Alimento Terra Madre; Slow Food Youth Network, lançado em 2007 em Puebla.

    Em sua missão, com o lema “bom, justo e limpo” é evidente a postura de reflexão sobre a responsabilidade do movimento diante da sociedade moderna e o seu caminho para o futuro em que as culturas nacionais irão trilhar. O bom reflete no sabor e o aroma dos alimentos de uma matéria prima de qualidade combinados com os métodos de produção; O limpo referente a respeitar ao meio ambiente, implementando práticas sustentáveis de cultivo, defesa da saúde do consumidor etc.; o justo atentando-se aos direitos humanos com a remuneração justa pelo trabalho, economia equilibrada com a diversidade cultural dentre outros pontos.

    Atualmente a Slow Food International está presente em 160 países com sedes nacionais na Itália, Japão, Estados Unidos, Suíça, Alemanha, França e Reino Unido contando com milhares de adeptos. 

    Convivium é uma palavra Latina que significa ‘um festim, entretenimento, um banquete'. O Slow Food usa este nome para nomear seus grupos locais.  No Brasil, definiu-se usar o nome “Convívio” para os grupos locais do Slow Food. Atualmente são mais de 1500 convívios Slow Food pelo mundo afora: de Dublin à Nova Deli, de Nairóbi à Nagoya. As atividades dos convívios divulgam pelo mundo todo à filosofia do movimento e conectam os produtores de alimentos à grande rede Slow Food.

O Slow Food planeja, coordena e promove o desenvolvimento do movimento pelo mundo, neste contexto acontecem alguns eventos pelo mundo como:

                                                                                                                                                          

   O Asio Gusto (uma celebração bienal das tradições da Ásia e Oceania);

 O Cheese realizado a cada dois anos em Bra (Itália), este evento bienal que acontece desde 1997 e se tornou o principal festival internacional de produtores artesanais de queijo.

o Eurogusto celebração da comida e cultura europeia realizado a cada dois anos em Tours (França)

o Indigenous Terra Madre o próximo será realizado na Índia (2015),

o Salone del Gusto e Terra Madre realizado em Turim (Itália),

o Slow Fish uma bienal dedicada a sustentabilidade do pescado artesanal realizado a cada dois anos em Gênova (Itália).

                                                        Projetos Slow Food

Arca do gosto

O projeto viaja pelo mundo, reunindo  os produtos que fazem parte da cultura, da  história, das tradições de todo o planeta; Registra a existência dos produtos, denuncia o risco de extinção, convida  todos a fazerem alguma coisa para protegê-los.

As Fortalezas

As Fortaleza são projetos em pequena escala que  ajudam os produtores de alimentos artesanais a  preservarem seus métodos de processamento  tradicional e seus produtos finais; As primeiras Fortalezas foram criadas pelo Slow Food no ano  2000 e são o braço executor da Arca do Gosto; Os projetos das Fortalezas são baseados em  contextos geográficos específicos em todo o globo

Fortaleza brasileira

Os mercados da terra

Os Mercados da Terra criam uma rede internacional de mercados e feiras, graças à qual, os produtores de alimentos locais em pequena escala podem exibir e vender seus produtos. Os produtores comercializam produtos que:

São sazonais e locais;

Atendem aos critérios de ‘bom, limpo e justo’;

São vendidos a preços razoáveis e de forma transparente.

“Chegou a hora de cada um assumir sua responsabilidade. O ato de alimentar-se conscientemente é o grande ato político que qualquer ser humano pode fazer, portanto o mais democrático.”, segundo Carlo Petrini.

  Fontes para conhecer mais sobre o Slow Food

http://slowfish.slowfood.it/

http://cheese.slowfood.it/

http://www.slowfood.com/

http://www.slowfoodfoundation.com/welcome_en.lasso

http://www.earthmarkets.net/

http://www.unisg.it/

                                                      REFERÊNCIAS

<http://slowfood.com/?-session=query_session:C813BE9F1670a120BEIi6048D280>

<http://www.slowfoodbrasil.com/>

<http://www.salonedelgusto.it/>

Slow Food. Bem Vindos Ao Nosso Mundo O Manual. 2013

Alimentos sem lactose

Escrito por Lara Barros,

Acadêmica do curso de Gastronomia na Universidade Federal do Ceará.

A lactose é um açúcar encontrado no leite e seus derivados. A sua concentração no leite varia de acordo com o tipo de mamífero que a produziu, sendo no leite de vaca sua concentração em torno de 4,7%. Para que a lactose seja digerida, é necessária a presença de uma enzima chamada lactase. Contudo, pessoas intolerantes a lactose possuem uma deficiência nessa enzima e assim não conseguem digerir ou digerem parcialmente a lactose.

                A intolerância à lactose pode ser dividida em três tipos que são eles a intolerância primária, secundária e congênita. A primária é resultado do envelhecimento da pessoa, a secundária é normalmente uma condição temporária causada por algum dano na mucosa intestinal. Por fim, a congênita é quando o indivíduo já nasce com essa deficiência. 

Os sintomas de intolerância a lactose são que após a ingestão de leite ou outro produto lácteo, a pessoa passa a ter dores abdominais, náusea, diarreia e até vômito. A intensidade dos sintomas varia de acordo com a quantidade que foi ingerida do alimento.

                Atualmente, é possível encontrar leites, iogurtes e vários outros produtos sem lactose ou com baixo teor dela no mercado. No processo de fabricação desses alimentos, a lactose não será removida do produto, ela será quebrada, ou seja, convertida em moléculas de glicose e galactose. Uma outra opção é a substituição por produtos a base de leite de soja, aveia, arroz e amêndoas. Queijos maturados também são indicados para as pessoas com a intolerância, pois durante o seu processo de fabricação alguns microrganismos irão degradar a lactose, diminuindo assim o seu teor.

                É importante ressaltar que pessoas com alergia a proteína do leite não podem consumir produtos sem lactose, pois neles as proteínas do leite ainda permanecem no alimento.

Para aprender uma receita sem lactose veja o Livro de receitas

Referências:

http://www.minhavida.com.br/saude/temas/intolerancia-a-lactose

http://www.semlactose.com/index.php/2014/09/18/as-vantagens-dos-produtos-zero-lactose/

http://www.vet.ufmg.br/noticias/exibir/1445/producao_de_leite_sem_lactose#.VB-m7ZRdWQG

http://blog.ninalolita.com.br/tag/piracanjuba/

http://www.zeroporcento.com.br/?p=1261

Alimentos sem glúten

Escrito por Danuza Lima,

Acadêmica do curso de Gastronomia na Universidade Federal do Ceará.

O que é Doença Celíaca?

Nessa doença hereditária, frações protéicas do trigo, centeio, aveia e cevada desencadeiam uma série de eventos que culminam danos aos tecidos. O glúten, para os portadores da Doença Celíaca, acarreta comprometimento da camada mucosa do intestino delgado. Havendo alterações nas células de absorção. Pode ocasionar, também, lesões cutâneas, com o aparecimento de bolhas.

O tratamento para a Doença Celíaca é retirar da dieta todos os alimentos que contenham glúten. Depois de retirados, a mucosa intestinal, naturalmente, vai sarar.

Porém, a maior dificuldade está em substituir a farinha de trigo por outros alimentos livres de glúten, já que este não é um processo fácil. ‘’ Nenhuma farinha substitui a de trigo com o mesmo resultado no que se refere à estrutura e textura. “Isso porque é justamente o glúten que fornece a elasticidade necessária para que a massa se desenvolva e não fique farelenta” , observa a chef  Carla Serrano consultora da Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil ( FENACELBRA).

 Hoje, há uma maior facilidade para se encontrar pães, biscoitos, cereais e doces no mercado. A Doença Celíaca começou a tornar-se mais vista e conhecida pela sociedade.

Lojas onde se encontra em Fortaleza:

Bienutrir, Nutrir, Selene e Supermercado São Luís.

 A culinária nordestina traz, também, uma variedade de doces e salgados, bem diversificada para os celíacos, como tapioca, cuscuz, pé-de-moleque, bolo de macaxeira, bolo de batata, cocadas, mugunzá, entre outras preparações onde as farinhas alternativas são utilizadas.

Para melhor compreensão e ajuda na substituição:

Farinhas proibidas – trigo, centeio, aveia, cevada – malte.

Farinhas permitidas – amido de milho (maisena), araruta, farinha de arroz, de milho e de mandioca, fécula de batata, fubá, polvilho e trigo sarraceno.

Siga uma deliciosa receita de coxinha sem glúten aqui!

Para maiores informações:

MARIA, Lorete. Receitas para pessoas com sensibilidade ao glúten.

http://www.minhavida.com.br/alimentacao/galerias/16922-alimentos-sem-gluten-que-substituem-a-farinha-de-trigo

Culinária Baiana

Escrito por Matheus Sales,
Acadêmico do Curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

Falar da Bahia sem falar de sua culinária é impossível. A Bahia é um dos maiores estados de todo o Brasil, o maior estado do Nordeste, possui o maior litoral do Brasil e é um dos destinos turísticos mais procurados do país. Possui uma culinária muito rica, sendo uma das mais diversificadas (se não a mais) do nosso território.

 A culinária, assim como praticamente tudo no estado, tem muitas influências dos africanos, portugueses e, em menor escala comparando aos outros estados brasileiros, dos indígenas. Escravos vindos de diversas partes da África trouxeram consigo temperos exóticos e marcantes que dão um toque a mais na culinária baiana, além dos pratos que “nasceram” nas senzalas e os pratos ligados à religião como o candomblé, por exemplo.

Com tempero forte e de sabor inconfundível, os pratos têm como base ingredientes como a pimenta, o azeite de dendê e o leite de coco. Dentre os pratos mais conhecidos temos o Acarajé, o Vatapá, o Bobó e a Moqueca.

                        

              

            

A moqueca pode ser preparada com peixe ou com crustáceos como camarão, lagosta, ostra, lula, polvo, aratu (tipo de mexilhão), maturi (tipo de castanha) e etc. Ela tem como ingredientes básicos o leite de coco e o azeite de dendê (óleo retirado de um pequeno coco encontrado em abundância na Bahia). Outro tempero que não falta na moqueca é o coentro, folha que dá um sabor marcante e inconfundível ao prato. A moqueca é normalmente acompanhada do Vatapá e do Caruru.

O caruru é feito com quiabo, camarão seco e azeite de dendê. O vatapá possui muitas variações, mas ele é preparado originalmente com camarão seco, amendoim, castanha, pão, azeite de dendê, leite de coco e temperos (como a pimenta, bastante característica desse prato).

Um dos pratos baianos mais conhecidos, o acarajé é muito ligado à imagem da baiana. O acarajé é um bolinho de feijão que após frito, é cortado e recheado com camarão seco, saladas em geral, vatapá, caruru e muita moderação com a pimenta se comparado a outros pratos. É muito comum ver  em muitas cidades do nordeste uma mulher, vestida de branco, com saia rodada e muita renda como uma baiana, vendendo acarajé.

A base dos bobós é feita de macaxeira ou inhame, amassada e cozida com azeite de dendê, leite de coco e temperos. Com a base, são preparadas diversas variações, como bobó de camarão, frango, peixe, etc.

No caso das sobremesas, foi dos Portugueses que vieram as influências mais fortes.

Afinal, os portugueses vieram ao Brasil para produzir açúcar, principal matéria-prima de doces. Ao açúcar, foram juntados produtos tradicionais de Portugal, principalmente o ovo (tanto a clara quanto a gema) e ingredientes do Brasil (amendoim, macaxeira, milho).

Você pode ver mais receitas típicas da Bahia no nosso Livro de Receitas!

Leia mais em:

http://www.bahiabeat.com.br/culinaria/culinaria-baiana.html

http://bahiatourguide.com/2brazil/culinaria_geral_por.html

http://www.viagemdeferias.com/salvador/cultura/pratos-tipicos.php

http://allrecipes.com.br/receita/8195/acaraj--da-bahia.aspx

SANTOS, ALDACI DADA DOS. Tempero da Dadá. 2.ed. Brasil: Corrupio, 1998.

Minas Gerais e seus incríveis sabores

Escrito por Samuel Brito,
Acadêmico do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

Minas Gerais

Minas Gerais é um estado fantástico, não só quando o quesito é gastronomia, conhecer Minas é desvendar a história do Brasil, ver pedacinhos de cada povo que já passou por esse país em cada cidadezinha, nos casarões coloniais, nos contos mineiros e no seu povo, que com certeza é a melhor parte deste estado.

Tudo é realmente incrível, e como eu vim falar de comida, cá estou pra dividir o que tive a oportunidade de conhecer desse estado, que me acolheu tão bem na minha visita, e mostrar para o nosso querido leitor o que Minas tem de melhor.

 Seria impossível descrever cada item gastronômico que compõe a histórica mineira, me parece que cada mineiro carrega consigo um jeito diferente de fazer cada prato, seja no interior ou nas cidades maiores, mas uma coisa todos tem em comum, a fartura, nada para mineiro vem em porção pequena, tudo tem que ser farto (e isso claro, eu adorei)

Contexto histórico

A culinária mineira, assim como todas as outras, está fortemente ligada à história de sua região. Foi no século XVI, com a chegada dos portugueses atraídos pela riqueza de ouro e diamante, que as misturas de cultura aconteceram com mais intensidade dando origem a pratos muito conhecidos hoje.
Naquela época, em consonância principalmente com a rápida imigração, as cidades ficaram superlotadas e a falta de alimentos caracterizou uma consequência. Existem registros que afirmam que muitos imigrantes morriam de fome, mas com as mãos cheias de ouro. Em virtude da escassez, as negras cozinheiras tinham que usar pouco sal (ingrediente caro naquela época) e criar pratos feitos à base de componentes como feijão preto, milho, mandioca, frutas, raízes e folhas de todos os tipos. Assim, a cozinha mineira se fez da simplicidade, sem grandes requintes, mas com um ingrediente importante, a criatividade.
Na mesa, em qualquer que seja a combinação, o angu, a couve, o quiabo, a taioba entre outros, têm presença diária. Ingredientes que também nunca faltam na despensa são o milho e a mandioca. Com eles são feitos infinidades de pratos salgados e doces. No café da manhã, o dia se inicia com uma broa de fubá saída do forno, sempre regado a leite com café. O pão fresquinho com manteiga ou queijo também é sempre bem vindo.

Indicações do autor

 Em minas, como todos devem imaginar se come muito pão de queijo, mas você só acredita na quantidade que eles comem quando se chega lá, realmente eles adoram, mas o de lá é bem diferente dos que a gente come por ai, nada como sentar num barzinho de esquina em Minas e comer um pão de queijo, feito com o verdadeiro queijo canastra.

No mercado Central de BH você vai encontrar uma infinidade de produtos, principalmente cachaças, queijos e pimenta. Vale dar uma olhada também nos souvenirs e nas panelas de cobre.

                                          

                                          

Ainda em BH eu indico o restaurante Maria das Traças, famoso pela sua galinha ao molho pardo, que realmente é incrível ( O prato acompanha angu de milho, quiabo e arroz).

                                       

Caso você vá a Ouro Preto, não deixe de experimentar a coxinha do Barroco, impossível comer uma só, é sensacional (Coxinha não é típico de MG, mas virou referências gastronômicas na cidade de Ouro preto).