Conhecendo um pouco mais a culinária gaúcha...

Escrito por Ana Lieby,

Acadêmica do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

 Quando se fala em culinária gaúcha, quantos pensam em charque ou chimarrão? Quantos se lembram de outros elementos como o arroz carreteiro ou quibebe? Quantos sabem o porquê de esses elementos serem tão presentes nessa cultura?

A culinária gaúcha sofre forte influência da culinária Italiana e Alemã desde os tempos da Imigração no século XIX. Sofre influência também, da mistura da comida indígena, portuguesa, espanhola e do homem do campo, onde surge a chamada cozinha da Campanha (mesorregião do Sudeste Rio-Grandense. Destaca-se pela vegetação dos Pampas e criação de gado e ovinos) e, com características mais urbanas, a cozinha da região missioneira (zonas em que aconteciam as missões jesuíticas).

Dos diversos pratos típicos da região, um dos mais populares é o churrasco, presente nos finais de semana e em dias festivos. O prato ficou famoso através dos vaqueiros, conhecidos como gaúchos que foram os responsáveis pela primeira grande área de criação de gado na América do Sul, o pampa, região de pastagem natural que abrange parte do território do Rio Grande do Sul no Brasil, e compreende também territórios da Argentina e do Uruguai. Essa carne assada sobre um fogo de chão era o alimento de mais fácil preparo, com poucos ingredientes: somente a carne e o sal grosso, espetados e pousados sobre a brasa.

Xixo Gaúcho

Certamente a carne preferida é a bovina, mas o churrasco do gaúcho contemporâneo também inclui o "salsichão" – linguiça toscana – "coraçãozinho" de galinha; havendo ainda, o "xixo", um assado onde são espetados — em um espeto grande, não em espetinhos — peças de gado, frango e porco intercalados por pedaços de pimentão verde, vermelho ou amarelo, tomate e cebola, também temperados com sal grosso.

Mas como o gado ficou tão presente nessa área?

Antigamente, o atual território do Rio Grande do Sul era habitado pelos índios guaranis, que viviam da caça e da pesca. Ocupavam as margens da lagoa dos Patos, o litoral norte e as bacias dos rios Jacuí e Ibicuí incluindo a região noroeste; os pampeanos. Como tentativa de retirar os indígenas da mata para poder catequizá-los, os jesuítas introduziram no estado o gado. Os índios passaram então a tomar conta do rebanho, que era criado solto, e comer sua carne tendo sempre farta comida a sua disposição e em troca aprendiam com os jesuítas a cultura Europeia e construíam casas, surgiram assim as missões.

Com a entrada dos tropeiros de São Paulo e Minas Gerais no Sul, os índios foram caçados e levados como escravos e os jesuítas voltaram para a Europa. O gado, como era criado solto, continuou a se reproduzir e se espalhar pelo sul do continente, pois não havia um predador para caçá-lo.

Quando os tropeiros voltaram para o Rio Grande do Sul havia milhares desses animais, o gado selvagem. Começaram, então, a matá-los para lhes extrair o couro cru, que era levado e vendido nos outros estados. Para conservarem a carne que sobrava e a usarem como alimento em suas longas viagens, os tropeiros começaram a conservá-la rolando-a em sal grosso para desidratá-la surgindo assim o charque. Atualmente, o charque é a carne bovina, principalmente de vitela ou carne jovem, cortada em pedaços chamados de mantas, salgada e exposta em galpões ventilados, onde a carne é desidratada, ficando assim conservada. É utilizado nos principais pratos típicos da região, como o já citado arroz carreteiro, roupa velha, charque farroupilha e outros.

Outras preparações presentes no Rio Grande do Sul:

CHIMARRÃO

O chimarrão chegou a ser proibido no sul do Brasil durante o século XVI, sendo considerado "erva do diabo" pelos padres jesuítas das reduções do Guairá. A partir do século XVII, no entanto, os mesmos mudaram sua atitude para com a bebida e passaram a incentivar seu uso com o objetivo de afastar a população local do consumo de bebidas alcoólicas. É feito com erva-mate moída, adicionada de água. Tem gosto mais ou menos amargo, dependendo da qualidade da erva-mate, que, pronta para o uso, consiste em folhas e ramos finos, secos e triturados, passados em peneira grossa, de cor que varia do verde ao amarelo-palha.

ARROZ DE CARRETEIRO

O arroz carreteiro ou arroz de carreteiro surgiu quando os chamados carreteiros, que são os transportadores de cargas que atravessavam o sul em carretas, preparavam em uma panela de ferro uma mistura de charque picado ou desfiado com arroz. Por ser um prato simples, era facilmente preparado por qualquer viajante solitário.

Há ainda preparações como o quibebe (purê de moranga), a roupa velha (sobras de carnes com ovos mexidos), o puchero (cozido de carne com legumes), a paçoca de pinhão com carne assada, a couve refogada, o arroz com galinha, o charque com mandioca e o peixe... Várias são marcas dessa cozinha, que é composta de pratos que levam às mesas sempre muitas misturas.

Clique aqui e confira duas receitas gaúchas que você pode tentar fazer em casa. Bom apetite!!!

Referências:

http://www.culturallife.com.br/gastronomia/o-rio-grande-do-sul-pela-gastronomia/

http://pt.wikipedia.org/wiki/Chimarr%C3%A3o

http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Rio_Grande_do_Sul