Ervas e Temperos

 Escrito por Thaís Bezerra, acadêmica de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará

As ervas ou plantas herbáceas são plantas de caule macio ou maleável,rasteiro, sem a presença de lignina que é uma macromolécula que confere a rigidez de sua superfície. Normalmente de pequenas dimensões, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromas que as tornam muito utilizadas no preparo de diferentes pratos. Também possui outros usos domésticos e industriais. A hortelã, em suas diversas variações, como a  hortelã-pimenta, além de ser utilizada como tempero de pratos salgados, é também consumida para aromatizar o chás.

Normalmente na cozinha as ervas são utilizadas frescas, mas são também comercializadas secas, embora percam algumas de suas propriedades. No entanto, para manterem a sua originalidade, as ervas só devem ser adicionadas aos alimentos no fim da sua preparação, uma vez que o calor prejudica-as.
Exemplo de ERVAS:

• Alecrim: de aroma fresco, que lembro o pinho, dá um sabor especial às aves, aos molhos e sopas de tomate, frutos do mar, carnes, patês, berinjela, batatas, couve-flor, pães, sucos e saladas de frutas. Ótimo no churrasco quando salpicado sobre o carvão.

• Cebolinha Verde: Muito usado em omeletes, molho vinagrete e molhos à base de creme de leite para peixes. Ótimo também em patês de ricota, queijo cremoso, sopas e saladas.

 • Coentro (em grãos ou moído): A semente inteira é usada no preparo de ponches, picles, doces e no café. Industrialmente, é utilizada na produção de salsichas, linguiças e mortadelas. Moído, é usado no tempero de peixes, carnes, aves, assados ou grelhados, molhos, sopas de feijão, lentilhas e legumes. Também muito utilizado em pratos da culinária baiana, destacando-se as moquecas e as caldeiradas de peixes e frutos do mar.

Quanto aos temperos ou especiarias são conjunto de condimentos, que são usados na culinária para proporcionar sabores diferentes nas comidas mais também eram, e ainda são, utilizadas na fabricação de cosméticos, óleos e medicamentos.
 São exemplos de temperos além da pimenta :

        

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·    Mostarda (em sementes ou moída): de sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, sopas, legumes e pratos com ovos e queijos.

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Noz Moscada (em grão ou moída): ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite quente ou gelado.

BIBLIOGRAFIA
Livros:

CHEF PROFISSIONAL DO SENAC
Ingredientes - Loukie Werle, Jill Cox

O GRANDE LIVRO DOS INGREDIENTES