Gastronomia Molecular: um pouco de ciência na cozinha

Escrito por Aline Caetano, 
acadêmica do curso de Gastronomia, na Universidade Federal do Ceará.

"Por que os suflês crescem? Como fazer para que cresçam ainda mais? Os nhoques estão realmente cozidos quando vêm boiar à superfície da água da panela? Como dosar o açúcar para a calda? Os doces em calda devem ou não ser preparados em panelas de cobre?" (LQES)

Quando se fala em Gastronomia Molecular, fica a pergunta: é ciência ou é gastronomia? Na verdade, é um pouco dos dois. A ciência e a cozinha andam juntas há muito tempo, a ciência fornece a quem cozinha um ponto de vista muito útil. Sendo assim, a cozinha molecular nada mais é do que uma ciência que estuda os fenômenos físicos e químicos que ocorrem na cozinha.

A premissa da Gastronomia Molecular é conhecer cada ingrediente que é trabalhado na cozinha, permitindo assim que o cozinheiro, ou porque não, o cientista saiba a melhor forma de cozinhar, combinar e inventar nossas possibilidades de uma mesma receita.

Mas se engana, quem pensa que a Gastronomia Molecular abrange apenas a física e a química culinária. O ato de comer vai além disso, mexendo também com o lado sensorial e emocional de quem come. Por isso, a Psicologia e as ciências de percepção sensorial também são inclusas neste ramo da Gastronomia.

Os pais da Gastronomia Molecular:

Os assim chamados “pais” da Gastronomia Molecular são Nicholas Kurti e Hervé This. Nicholas é  um físico húngaro que juntamente a Hervé This, químico francês fomentou as bases da Gastronomia Molecular.

This é fundador da Fundação Ciência e Cultura Alimentar, e autor de sucessos como o livro "Um Cientista na cozinha." (Sinopse aqui!)

O químico alerta que existem três definições que devem ser explicadas quando se trata de Cozinha Molecular, são elas:

"-Gastronomia Molecular: é uma atividade científica, não tecnológica e não técnica. Mas científica.

E isso significa que a gastronomia molecular não se interessa em preparar comidas e bebidas, mas tem apenas como foco encontrar os mecanismos e fenômenos que ocorrem dentro da cozinha.

-Cozinha molecular:  A verdadeira definição que eu dei quando criei era “cozinhar com novas ferramentas”, como sifões, evaporadores rotativos, nitrogênio líquido… Cozinha molecular é uma nova forma de modernizar a cozinha.

Note by Note Culinária e Mixologia

A ideia é basicamente deixar frutas, legumes, carnes, peixes, ovos, ervas caírem na sua panela e cozinhar…cozinhar utilizando-se dos  compostos puros."

(Hervé This, em entrevista ao site Mixology News, em 2013)

Outro nome que não se pode esquecer, é o do chef espanhol Ferran Adriá. O chef começou a cozinhar nos anos 80 e logo depois começou a se tornar um dos expoentes da gastronomia molecular. Conhecido pela sua ousadia, sempre experimenta novos sabores. É proprietário do El Bulli,  que fica aberto apenas de abril a setembro, pois Adriá se dedica a pesquisas durante o resto do ano.

Chefs brasileiros também já passaram pela cozinha de Adriá. José Barattino, Carlos Bertolazzi, Felipe Reboboin e Vanessa Trefois são alguns discípulos de Adriá no Brasil.

Veja mais aqui!

Acompanhe um pouco desse mestre:

Fontes:

http://falafil.com.br/hora-do-rango/o-que-e-gastronomia-molecular/
http://pt.slideshare.net/cabvpinto/trabalho-molecular
http://www.mixologynews.com.br/2013/entrevista-herve-this-pai-da-gastronomia-molecular/
http://lqes.iqm.unicamp.br/canal_cientifico/pontos_vista/pontos_vista_divulgacao5-1.html
http://culinaria.terra.com.br/receitas/chef/discipulos-de-ferran-adria-dao-folego-a-cozinha-molecular-no-brasil,459c254cb0f28310VgnVCM5000009ccceb0aRCRD.html