Culinária goiana e os quitutes sertanejos

Escrito por Alexsandro Mascarenhas Viana, acadêmico de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

A cozinha goiana é um dos retratos da culinária do cerrado.

    

Localizado no planalto central brasileiro, o estado de Goiás tem alta representatividade na gastronomia típica do cerrado, com foco em seus ingredientes regionais, que dão uma identidade única aos seus preparos. 

Assim como vários estados brasileiros, a gastronomia goiana tem grande influência europeia e indígena. Em seus preparos, ganham importância alguns ingredientes: o pequi, a guariroba (um tipo de palmito) e o baru, fruto cuja castanha é muito apreciada na região.

   

 Contexto histórico 

A gastronomia goiana se desenvolveu no ambiente colonial brasileiro e foi marcada pela mistura étnica entre o povo colonizador e a população nativa. Durante muito tempo, a região enfrentava períodos severos de escassez de alimentos, devido à grande distância das principais capitanias do país. Com isso, a população foi induzida a buscar alternativas para suprir a carência alimentar. Nesse contexto, desenvolveu-se o aproveitamento dos ingredientes encontrados na região, que com o tempo construiu a identidade da culinária sertaneja.

 Ingrediente em destaque: o pequi

Fruto típico do cerrado, o pequi é encontrado em toda a região Centro-Oeste do Brasil e em parte de Minas Gerais. É um ingrediente muito nutritivo, rico em carboidratos, lipídios e vitamina A. Altamente versátil, pode ser utilizado para a produção de pratos doces, salgados e para a extração de seu azeite, que pode ser utilizado pela indústria.

Inicialmente, o pequi era utilizado somente para a produção de sabão, que possui propriedades terapêuticas. Começou a ser utilizado na culinária goiana por volta do século XVIII, com a implantação das atividades agropecuárias na região.Os principais preparos em que são utilizados o fruto são o arroz com pequi, o sorvete de pequi e a tradicional galinhada goiana.

Os pratos típicos do Estado

Além dos preparos tradicionais com pequi, a gastronomia de Goiás também nos presenteia com várias delícias que estão presentes em outras partes do Brasil, mas que possuem a cara e o sabor goiano. Um bom exemplo é a pamonha de frango com guariroba, encontrada em várias pamonharias da região. A brasileiríssima galinhada e o empadão de frango também sofrem variações que ganham o toque dos ingredientes regionais, apesar de serem pratos de presença nacional.Quanto às sobremesas, podemos citar os sorvetes de frutos típicos do cerrado, como murici e o cajá-manga.

 

 A importância da gastronomia goiana

Com a ascensão da gastronomia brasileira e a consequente valorização dos ingredientes tipicamente nacionais, pode-se dizer que a culinária goiana ganha um papel de destaque, devido à importância do cerrado e da cultura sertaneja no desenvolvimento da identidade gastronômica do país. Quem cresceu na região e quem prova de suas delícias, dificilmente esquece da experiência que o sabor de Goiás proporciona. Gostaria de fazer em casa alguma receita goiana? Então confira o nosso livro de receitas!