Abertura do Espaço Saber de Sabores

Escrito por Beatriz Paixão,

acadêmica do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

Caros alunos da Gastronomia, com a volta das atividades acadêmicas do ICA damos-lhes as boas-vindas e comunicamos que já está aberto o Espaço Saber de Sabores, nossa biblioteca particular, cujo ambiente acolhedor irá proporcionar momentos de aprendizado, estudo e consulta. O Espaço Saber de Sabores está localizado no ICA, sala 230. Os horários de funcionamento são de segunda a quinta-feira das 18h às 21h. Contamos com sua visita! E, como indicação inaugural do acervo de nossa biblioteca, temos:

"O Não Me Deixes", um livro agradável e lúdico que mescla gastronomia e memórias da escritora Raquel de Queiroz. A obra apresenta as melhores receitas características da criativa culinária do sertão nordestino preparadas em sua fazenda, 'O Não Me Deixes', situada em Quixadá, Ceará. Resgatando lembranças pessoais, a autora envolve o leitor com um texto singelo e tocante e surpreende ao revelar seus dotes culinários.

A genuína Cozinha Paraense

Escrito por Paula Sousa,

acadêmica do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

A cozinha do Pará é considerada uma das mais genuinamente brasileiras, por não ter muita influência europeia e tendo a cultura indígena como principal pilar. Utiliza muito os peixes dos rios amazônicos como é o caso do pirarucu, tambaqui, tucunaré , dourado e filhote.

As comidas regionais são povoadas por lendas, porém a mais conhecida é a que deu origem ao tucupi:

“Reza a lenda que Jaci (Lua) e Iassytatassú (Estrela d'alva), combinaram visitar o centro da Terra. Quando foram atravessar o abismo, Caninana Tyiiba mordeu a face de Jacy, que derramou lágrimas sobre uma plantação de mandioca. Depois disso, o rosto de Jacy ficou marcado para sempre pelas mordidas de Caninana. E, a partir das lágrimas de Jacy, surgiu o tycupy (tucupi).” 

Esse tempero de cor amarela extraído da raiz da mandioca é utilizado quase que na metade dos pratos típicos da região. Para consegui-lo, os paraenses descascam, ralam e espremem a mandioca selvagem, seu processo de preparação pode durar entre 4 a 6 dias pois é preciso ferver bastante e deixar fermentar para retirar o ácido cianídrico, que é venenoso e pode levar a óbito se ingerido em grandes quantidades. Geralmente é vendido em garrafas pet.

Outro tempero bastante utilizados é o jambu que é uma erva típica que tem a capacidade de adormecer a boca de quem o consome.

Dentre os pratos mais conhecidos estão: 

*Pato no tucupi: Prato mais famoso da cozinha paraense, utiliza o pato, tucupi e jambu. Tanto esse prato como a Maniçoba são os pratos principais consumidos durante o Círio de Nazaré que ocorre anualmente em Belém do Pará.

*Maniçoba: Conhecida como a “feijoada” paraense, é feita de maniva ( folhas da mandioca cozida e moídas por uma semana), acrescidas de carne de porco/ boi. É servida com arroz branco, farinha e pimenta.

*Tacacá: É um mingau quase líquido feito com tucupi, goma, jambu e camarão seco. É servido em cuias e vendido nas esquinas pelas chamadas “tacacazeiras”.

Entre os doces é comum a utilização de frutas da região, como é o caso do buriti, cupuaçu, murici, bacuri e claro do famoso açaí. Além disso é bastante utilizado licores entre as sobremesas. Uma curiosidade acerca do açaí é que ele é consumido junto com farinha de mandioca, peixe assado ou camarão.

Em Belém, anualmente ocorre a maior feira ao ar livre da América Latina, a famosa Ver-o-Peso da Cozinha Paraense. Essa feira foi idealizada pelo chef paraense Paulo Martins e conta com exposições, aulas e jantares, além de atrair diversos chefs nacionais e internacionais, como o renomado chef Alex Atala, que sempre está presente no evento.

Para ver a receita deliciosa de Tacacá, clique aqui.

Referências:

http://www.belemdopara.tur.br/gastronomia.html

http://www.paratur.com.br/portal/turismo-no-norte/belem/culinaria-pai-degua/

http://gastrolandia.uol.com.br/viagem/belem-uma-cidade-viciante-de-imensa-riqueza-gastronomica/

http://www.veropesodacozinhaparaense.com.br/v2/index.php

http://www.diariodepernambuco.com.br/app/noticia/gastro/2013/09/26/interna_gastro,464518/culinaria-do-para-com-gosto-de-lendas-regionais.shtml

http://www.portalamazonia.com.br/secao/amazoniadeaz/interna.php?id=801

http://www.pa.gov.br/O_Para/culinaria.asp

http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Par%C3%A1

http://www.tudogostoso.com.br/receita/49705-tacaca-original-do-para.html

Santa Catarina, uma mistura de sabores europeus no Brasil

Escrito por Aline Caetano, 

acadêmica do curso de Gastronomia pela Universidade Federal do Ceará

Santa Catarina é um dos estados do Brasil com maior influência dos europeus, localizado no centro da Região Sul, o estado possui uma gastronomia rica e muito diversificada com sabores marcados pelos povos colonizadores que ali passaram.

A cozinha catarinense  acompanha o processo de colonização. A presença de portugueses, italianos e alemães se fez presente no prato do catarinense. Pelo mar, vieram os portugueses e deixaram o gosto pelos frutos do mar e a mistura com sabores nativos como a farinha e o feijão preto. No século XIX, começam a chegar os alemães que povoam o Vale do Itajaí, trazendo na bagagem a paixão pela carne suína, pelos sabores picantes e pela cerveja. E por toda a extensão catarinense é percebida a influência italiana, com massas, frios e queijos.

Portugueses e Açorianos:

Pelo vasto e litoral e uma capital que é uma ilha, não há como negar a influência de peixes e frutos do mar. Aqui, os portugueses utilizaram o melhor dos frutos do mar e acrescentaram os ingredientes da terra como a mandioca e o feijão preto.

Camarão Laguna

Atualmente, a capital catarinense é a maior produtora de ostras do país. As fazendas marinhas ganharam destaque na região da grande Florianópolis.

Peixada Catarinense 

Na região, também é praticada a captura de camarões Laguna. Em cidades portuárias, os pratos são mais fiéis à gastronomia portuguesa tradicional, com um preparo bem simples, muitos caldos e ensopados, temperados com sal, pimento do reino, alho e cebola. A mistura desses ingredientes com a mandioca e o feijão são de responsabilidade dos indígenas.

 Um prato típico de influência portuguesa é a peixada catarinense, cozida com camarões e outros frutos do mar e acompanhada com pirão de farinha de mandioca.

A influência alemã:

Com a chegada dos alemães, no começo do século XIX, a culinária do interior de Santa Catarina ganha mais sabores. Com temperos mais picantes e misturas mais inovadoras para a época, como a carne suína na cerveja e o marreco com repolho roxo.

Marreco com repolho roxo

Appfelstrudel

Na região conhecida como Vale Europeu, predominam a carne suína e os pratos típicos da Alemanha como o chucrute, o kassler (chuleta de porco), eisben (joelho de porco). Já o mit rotkohl (marreco com repolho roxo) é uma adaptação,. já que a receita tradicional é feita com repolho verde e pato.

Temos que destacar também a confeitaria de origem alemã, que é repleta de tortas, doces e pães com massas de diversos modos de preparo. Uma das mais conhecida é a Appfelstrudel, um pão feito com massa folhada e recheado com maçã.

Viva L'Itália!

A cultura italiana domina grande parte da região celebrando sua cultura com grandes festas típicas como a Festa do Vinho, de Urussanga. Por todo estado, é possível encontrar cantinas italianas com polenta, lasanha, outras massas, queijos e muito vinho. No interior rural, onde ainda é forte a presença de colônias de italianos e onde são encontradas famílias mais tradicionais, a culinária segue mais a tradição de preparo da Itália.

Polpettone

Oktoberfest: um pedaço alemão em Blumenau!

A Oktoberfest de Blumenau teve sua primeira edição em 1984 e hoje transforma a cidade de Blumenau em o destino mais procurado de Santa Catarina no mês de outubro. A festa é inspirada na festa alemã, que foi criada em 1810, em Munique, quando o rei da Baviera, casou-se com a Princesa da Saxônia e quis celebrar organizando uma corrida de cavalos. O sucesso foi tanto que a festa passou a se repetir todos os anos. Hoje, o consumo de cerveja na festa alemã chega a 7 milhões de litros.

Aqui no Brasil, a festa dura 19 dias e lá os blumenauenses mostram toda a sua cultura com trajes típicos, danças e muita festa regada a muito chopp.

Acompanhe todas essas delícias no nosso Livro de Receitas!

Fontes:

http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_02_cozinhas_do_brasil_02_santa_catarina.htm

http://culinarianomundo.blogspot.com.br/2012/06/pratos-tipicos-da-regiao-sul-do-brasil.html

http://www.oktoberfestblumenau.com.br/oktoberfest/historia

http://www.dodesign-s.com.br/publicacoes/acolhida-livro-receitas.pdf

Culinária goiana e os quitutes sertanejos

Escrito por Alexsandro Mascarenhas Viana, acadêmico de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

A cozinha goiana é um dos retratos da culinária do cerrado.

    

Localizado no planalto central brasileiro, o estado de Goiás tem alta representatividade na gastronomia típica do cerrado, com foco em seus ingredientes regionais, que dão uma identidade única aos seus preparos. 

Assim como vários estados brasileiros, a gastronomia goiana tem grande influência europeia e indígena. Em seus preparos, ganham importância alguns ingredientes: o pequi, a guariroba (um tipo de palmito) e o baru, fruto cuja castanha é muito apreciada na região.

   

 Contexto histórico 

A gastronomia goiana se desenvolveu no ambiente colonial brasileiro e foi marcada pela mistura étnica entre o povo colonizador e a população nativa. Durante muito tempo, a região enfrentava períodos severos de escassez de alimentos, devido à grande distância das principais capitanias do país. Com isso, a população foi induzida a buscar alternativas para suprir a carência alimentar. Nesse contexto, desenvolveu-se o aproveitamento dos ingredientes encontrados na região, que com o tempo construiu a identidade da culinária sertaneja.

 Ingrediente em destaque: o pequi

Fruto típico do cerrado, o pequi é encontrado em toda a região Centro-Oeste do Brasil e em parte de Minas Gerais. É um ingrediente muito nutritivo, rico em carboidratos, lipídios e vitamina A. Altamente versátil, pode ser utilizado para a produção de pratos doces, salgados e para a extração de seu azeite, que pode ser utilizado pela indústria.

Inicialmente, o pequi era utilizado somente para a produção de sabão, que possui propriedades terapêuticas. Começou a ser utilizado na culinária goiana por volta do século XVIII, com a implantação das atividades agropecuárias na região.Os principais preparos em que são utilizados o fruto são o arroz com pequi, o sorvete de pequi e a tradicional galinhada goiana.

Os pratos típicos do Estado

Além dos preparos tradicionais com pequi, a gastronomia de Goiás também nos presenteia com várias delícias que estão presentes em outras partes do Brasil, mas que possuem a cara e o sabor goiano. Um bom exemplo é a pamonha de frango com guariroba, encontrada em várias pamonharias da região. A brasileiríssima galinhada e o empadão de frango também sofrem variações que ganham o toque dos ingredientes regionais, apesar de serem pratos de presença nacional.Quanto às sobremesas, podemos citar os sorvetes de frutos típicos do cerrado, como murici e o cajá-manga.

 

 A importância da gastronomia goiana

Com a ascensão da gastronomia brasileira e a consequente valorização dos ingredientes tipicamente nacionais, pode-se dizer que a culinária goiana ganha um papel de destaque, devido à importância do cerrado e da cultura sertaneja no desenvolvimento da identidade gastronômica do país. Quem cresceu na região e quem prova de suas delícias, dificilmente esquece da experiência que o sabor de Goiás proporciona. Gostaria de fazer em casa alguma receita goiana? Então confira o nosso livro de receitas!

Conhecendo um pouco mais a culinária gaúcha...

Escrito por Ana Lieby,

Acadêmica do curso de Gastronomia da Universidade Federal do Ceará.

 Quando se fala em culinária gaúcha, quantos pensam em charque ou chimarrão? Quantos se lembram de outros elementos como o arroz carreteiro ou quibebe? Quantos sabem o porquê de esses elementos serem tão presentes nessa cultura?

A culinária gaúcha sofre forte influência da culinária Italiana e Alemã desde os tempos da Imigração no século XIX. Sofre influência também, da mistura da comida indígena, portuguesa, espanhola e do homem do campo, onde surge a chamada cozinha da Campanha (mesorregião do Sudeste Rio-Grandense. Destaca-se pela vegetação dos Pampas e criação de gado e ovinos) e, com características mais urbanas, a cozinha da região missioneira (zonas em que aconteciam as missões jesuíticas).

Dos diversos pratos típicos da região, um dos mais populares é o churrasco, presente nos finais de semana e em dias festivos. O prato ficou famoso através dos vaqueiros, conhecidos como gaúchos que foram os responsáveis pela primeira grande área de criação de gado na América do Sul, o pampa, região de pastagem natural que abrange parte do território do Rio Grande do Sul no Brasil, e compreende também territórios da Argentina e do Uruguai. Essa carne assada sobre um fogo de chão era o alimento de mais fácil preparo, com poucos ingredientes: somente a carne e o sal grosso, espetados e pousados sobre a brasa.

Xixo Gaúcho

Certamente a carne preferida é a bovina, mas o churrasco do gaúcho contemporâneo também inclui o "salsichão" – linguiça toscana – "coraçãozinho" de galinha; havendo ainda, o "xixo", um assado onde são espetados — em um espeto grande, não em espetinhos — peças de gado, frango e porco intercalados por pedaços de pimentão verde, vermelho ou amarelo, tomate e cebola, também temperados com sal grosso.

Mas como o gado ficou tão presente nessa área?

Antigamente, o atual território do Rio Grande do Sul era habitado pelos índios guaranis, que viviam da caça e da pesca. Ocupavam as margens da lagoa dos Patos, o litoral norte e as bacias dos rios Jacuí e Ibicuí incluindo a região noroeste; os pampeanos. Como tentativa de retirar os indígenas da mata para poder catequizá-los, os jesuítas introduziram no estado o gado. Os índios passaram então a tomar conta do rebanho, que era criado solto, e comer sua carne tendo sempre farta comida a sua disposição e em troca aprendiam com os jesuítas a cultura Europeia e construíam casas, surgiram assim as missões.

Com a entrada dos tropeiros de São Paulo e Minas Gerais no Sul, os índios foram caçados e levados como escravos e os jesuítas voltaram para a Europa. O gado, como era criado solto, continuou a se reproduzir e se espalhar pelo sul do continente, pois não havia um predador para caçá-lo.

Quando os tropeiros voltaram para o Rio Grande do Sul havia milhares desses animais, o gado selvagem. Começaram, então, a matá-los para lhes extrair o couro cru, que era levado e vendido nos outros estados. Para conservarem a carne que sobrava e a usarem como alimento em suas longas viagens, os tropeiros começaram a conservá-la rolando-a em sal grosso para desidratá-la surgindo assim o charque. Atualmente, o charque é a carne bovina, principalmente de vitela ou carne jovem, cortada em pedaços chamados de mantas, salgada e exposta em galpões ventilados, onde a carne é desidratada, ficando assim conservada. É utilizado nos principais pratos típicos da região, como o já citado arroz carreteiro, roupa velha, charque farroupilha e outros.

Outras preparações presentes no Rio Grande do Sul:

CHIMARRÃO

O chimarrão chegou a ser proibido no sul do Brasil durante o século XVI, sendo considerado "erva do diabo" pelos padres jesuítas das reduções do Guairá. A partir do século XVII, no entanto, os mesmos mudaram sua atitude para com a bebida e passaram a incentivar seu uso com o objetivo de afastar a população local do consumo de bebidas alcoólicas. É feito com erva-mate moída, adicionada de água. Tem gosto mais ou menos amargo, dependendo da qualidade da erva-mate, que, pronta para o uso, consiste em folhas e ramos finos, secos e triturados, passados em peneira grossa, de cor que varia do verde ao amarelo-palha.

ARROZ DE CARRETEIRO

O arroz carreteiro ou arroz de carreteiro surgiu quando os chamados carreteiros, que são os transportadores de cargas que atravessavam o sul em carretas, preparavam em uma panela de ferro uma mistura de charque picado ou desfiado com arroz. Por ser um prato simples, era facilmente preparado por qualquer viajante solitário.

Há ainda preparações como o quibebe (purê de moranga), a roupa velha (sobras de carnes com ovos mexidos), o puchero (cozido de carne com legumes), a paçoca de pinhão com carne assada, a couve refogada, o arroz com galinha, o charque com mandioca e o peixe... Várias são marcas dessa cozinha, que é composta de pratos que levam às mesas sempre muitas misturas.

Clique aqui e confira duas receitas gaúchas que você pode tentar fazer em casa. Bom apetite!!!

Referências:

http://www.culturallife.com.br/gastronomia/o-rio-grande-do-sul-pela-gastronomia/

http://pt.wikipedia.org/wiki/Chimarr%C3%A3o

http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria_do_Rio_Grande_do_Sul

Que tal se interar um pouco mais sobre as origens das comidas típicas do nosso Ceará?

Escrito por Danuza Lima, 

Acadêmica do curso de Gastronomia, pela UFC.

Ao degustar alimentos típicos da culinária cearense, poucas pessoas têm conhecimento sobre suas origens e curiosidades a respeito do preparo. Mesmo cozinheiros e gourmets muitas vezes não imaginam a história por trás de cada receita.

 A culinária cearense tem influencia direta dos costumes alimentares dos primitivos índios que habitavam o Estado. Em geral, encontramos sabores tropicais e exóticos, com temperos peculiares que agradam os mais exigentes paladares.

Peixada Cearense e Frutos do Mar

Os produtos do mar são os mais característicos da culinária cearense, despertando o interesse dos turistas. A ‘’Peixada Cearense’’(peixe cozido com legumes e servido com Pirão de Farinha) é o prato de peixe mais tradicional. Porém, lagosta, caranguejo, siri e camarão são outras opções facilmente encontradas no nosso litoral, e por isso bastante consumidas e apreciadas. Fortaleza é reconhecida nacionalmente como o local onde se prepara a melhor lagosta do país.

 

                                                           

Pirão de Farinha

Prato típico cearense, de origem indígena. Feito através da farinha de mandioca, alimento básico dos índios, a mandioca foi primeiro produto da terra que os portugueses conheceram. A farinha deu origem ao Pirão, uma papa grossa feita acrescentando-se caldo quente de peixe ou de carne à fécula.

Baião de Dois

Típico da região Nordeste do Brasil, porém oriundo do Ceará. Consiste num preparo de arroz e feijão, de preferência o feijão de corda. O nome ‘’baião’’ deriva de uma dança típica, um ritmo musical que foi difundido por Luiz Gonzaga, que ficou conhecido nacionalmente como ‘’O Rei do Baião’’. A remonta aos tempos de grande dificuldade do povo nordestino com as secas. Quando a comida era escassa e nada podia estragar ou desperdiçar. Assim, o cearense uniu as sobras da cozinha, arroz e feijão com um pouco que tinha de carne seca e queijo de coalho e surgiu assim esse saboroso prato da cozinha cearense.

Paçoca

Prato bastante encontrado na mesa dos cearenses. Também, de origem indígena – pa’soka em tupi – eles tinham o costume de fazer a Paçoca misturando farinha de mandioca com outras sementes, raízes, carnes e temperos. Hoje, essa mistura é feita, apenas, com a farinha de mandioca e a carne seca desfiada. Devido a sua praticidade, durabilidade, fácil transporte, versatilidade e sustância a paçoca foi muito utilizada pelos bandeirantes, tropeiros, garimpeiros, etc. que a guardavam em cestos, baús e embornais e a levavam em suas viagens e aventuras, e desta forma se difundiu pelo Brasil.

 

Tapioca

Dizem que a história da Tapioca tem a ver com o povo-tupiguarani, que ocupavam o território brasileiro e usavam a tapioca na sua dieta. Eles inventaram a Tapioca pela necessidade de diminuir o beiju e poder ser cozida no fogo. Prato tipicamente cearense, feita a partir da fécula extraída da mandioca. Esta pode ser recheada ou não, sendo que seu recheio tradicional é o coco e o queijo.

Rapadura

Famosa entre os cearenses, a Rapadura é uma das sobremesas preferidas depois do almoço. O que muita gente não sabe é que essa iguaria não foi criada no Brasil. Isso mesmo! A rapadura surgiu nas Ilhas Canárias, em um arquipélago espanhol, no sec. XVI. Logo depois, no sec. XVII foi exportada para as Américas. Criada a partir da raspagem das camadas de açúcar que ficavam presas às paredes dos talos utilizados para a fabricação do açúcar, então, era aquecida e colocada em formas semelhantes as de tijolos. Uma solução prática de transporte de alimento.

Visite nosso livro de receitas e aprenda uma receita deliciosa. Clique aqui!

Para mais informações:

http://jomardital-temdetudo.blogspot.com.br/2012/05/historia-do-baiao-de-dois.html

http://cozinhatradicionalcaicara.blogspot.com.br/2011/11/versatil-pacoca-de-carne-seca.html

http://www.mercadinhossaoluiz.com.br/blogs/rapadura-conheca-a-historia-dessa-delicia-que-e-tradicao-nordestina/

http://tapiocariasabordonordeste.blogspot.com.br/p/historia-da-tapioca.html

A deliciosa Cozinha Pernambucana

Amanda Criste

Estudante de Gastronomia UFC

Caracterizada por uma miscelânea de cores, sabores, texturas e sensações, a Culinária Pernambucana sofreu influência europeia, indígena e africana em sua constituição e se originou na efervescência, miscigenação e intersecção cultural das casas-grandes, senzalas, aldeias indígenas e instituições religiosas.

É uma cozinha rica, de sabores marcantes e com pratos de alto teor calórico e nutricional. Os produtos alimentares que dão vida aos sabores tipicamente pernambucanos são a carne de sol, os frutos do mar, o milho, o feijão, o inhame, o coco, o açúcar e outros produtos provenientes da região, notadamente frutas e vegetais.

Recife possui o título de principal polo gastronômico do nordeste e ocupa o terceiro lugar no Brasil, ficando atrás apenas de São Paulo e Rio de Janeiro. São mais de 1.700 estabelecimentos espalhados pela cidade, entre bares e restaurantes, o que movimenta a economia e a cultura local.

Os pratos típicos do estado são o sarapatel, a buchada, a dobradinha, a mão-de-vaca, o arrumadinho de charque, a tapioca, o chambaril, o cozido, o mugunzá e a canjica; sem esquecer, é claro, das deliciosas sobremesas que são tidas como Patrimônio Cultural Imaterial do Estado de Pernambuco: o Bolo de rolo, o Bolo Souza Leão e a Cartola.

Além disso, a culinária pernambucana é envolta por rituais de celebração de datas festivas mediante a degustação de pratos específicos. Na Semana Santa, por exemplo, abundam as preparações à base de coco, como o quibebe, o arroz e o feijão cozidos no leite de coco, além de frutos do mar acompanhados de bredo (caruru). No São João as comidas de milho são presença confirmada na mesa dos pernambucanos, dentre elas a pamonha, a canjica, o bolo de milho, além de bolos de macaxeira, Souza Leão e pé-de-moleque. No natal, festas de casamento e aniversários, os pernambucanos consomem o bolo de frutas, de consistência firme, coloração escura e sabor apurado de frutas e especiarias, uma deliciosa tradição repassada de geração em geração. 

Através da celebração da culinária local, as receitas sofrem adaptações e mudanças e são transmitidas dos pais para os filhos, desde a época colonial, e se depender do apreço do povo pernambucano pela sua tradição alimentar, ela jamais será suplantada.





Confira receitas deliciosas da culinária Pernambucana que nós separamos para você:
Clique aqui!

Fontes:

http://www2.setur.pe.gov.br/web/empetur_old/culinaria

http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.php?option=com_content&view=article&id=551&Itemid=182

http://www.viagemdeferias.com/recife/restaurantes/pratos-regionais.php

http://oabelhudo.com.br/2012/09/o-bolo-souza-leao-e-a-sua-historia-por-leonides-caraciolo/

O mundo gastronômico maranhense

                                                                                              Escrito por Isaías Maciel, acadêmico de gastronomia da Universidade Federal do Ceará

Peixe-Pedra

  A culinária do Maranhão é uma das mais saudáveis do Nordeste. Com pouca gordura, muitos peixes frescos (tanto do mar, de rios e lagoas), frutos do mar, e o tempero é usado de forma moderada. Ao contrário da cozinha baiana que utiliza bastante a pimenta, na cozinha maranhense ela é usada de forma discreta.

  O Maranhão sofreu influência de muitas culturas (indígena, africana, portuguesa, árabe, francesa, holandesa) tendo em seu território uma miscelânea de hábitos e características alimentares dos mesmos.

  Entre um dos principais ingredientes tragos para o Maranhão foi o arroz. Por volta de 1745 o arroz passou a ser cultivado, no fim do período colonial já exportava para a Europa. Como existia um grande excedente na produção, os maranhenses criaram inúmeros pratos à base de arroz, como exemplos, o arroz de toucinho, o arroz de jaçanã (marreca selvagem), o arroz com camarão e vinagreira, o arroz com caranguejo, o famoso arroz-de-cuxá típico da cidade de São José de Ribamar.

  Dentre os bolos consumidos pelos maranhenses destacam-se bolo de macaxeira e o de tapioca. As sobremesas típicas da mesa maranhense são doces portugueses (como os olhos-de-sogra, quindins-de-iaiá, arrufos-de-sinhá, papos-de-anjo, canudos de baba-de-moça) e uma infinidade de doces regionais como o quebra queixo de São Luís, pudins, e sorvetes feitos de frutas nativas como bacuri, buriti, murici, jenipapo, caju ameixa, cupuaçu, jaca etc. Um doce curioso da doçaria do Maranhão é o doce-de-espécie, típico da cidade de Alcântara, que tem formato que lembra uma tartaruga.

  Famosos no Maranhão são o seu cuxá, a aguardente tiquira e o guaraná Jesus, os mesmos tão característicos da cultura alimentar maranhense.

Cuxá

  Prato identidade do Maranhão. Este prato se compõe por ingredientes de quatro culturas a africana (com a vinagreira, Hibiscus sabdariffa responsável pela cor e parte de seu sabor), a indígena com a João-gomes ou língua-de- vaca, o árabe com o gergelim e o português com as técnicas do modo de preparo na maceração dessas folhas.

  “Para Câmara Cascudo é acepipe tradicional do Maranhão e a quem o ilustre folclorista Domingos Vieira Filho forneceu uma receita para o preparo do prato. Jacques Raimundo, em O Elemento Afro-negro na Língua Portuguesa, assevera ser cuxá vocábulo da Guiné Superior. Matthias Röring Assunção acha que o cuxá é um possível legado mandinga, como sugeriu Antônio Carreira. Kutxá designa, nesse idioma, o quiabo-de-Angola ou vinagreira (Hibiscus sabdariffa, Lin.), cujas folhas verdes são usadas para um prato “de sabor acidulado, muito apreciado por quase todos os povos da Guiné.” (Carreira, As Companhias Pombalinas).”

  Poema de Arthur Azevedo destacando as qualidades do cuxá e sua ligação cultural com a gastronomia maranhense, alguns trechos:

(...)

Porque –deixa que t’o diga –

Esse prato maranhense

Ao Maranhão só pertence

E n’outra parte não há.

Aqui fazem-no bem feito

(Negá-lo não há quem ouse);

Mas... falta-lhe “quelque chose”;

Não é arroz de cuxá.

Pois aqui há bom quiabo

E bem bom camarão seco;

Há vinagreira sem peco;

Bom gergelim também há!

E o prato aqui preparado,

Do nosso mal se aproxima!

Acaso também o clima

Influi no arroz de cuxá?

Ora, qual clima! qual nada!

É o mesmo quitute, creio;

Falta-lhe apenas o meio;

Nos seus domínios não está.

No Maranhão preparado

Naturalmente acontece

Que sendo o mesmo, parece

Ser outro arroz de cuxá.

Eu, quando o como, revejo

Entre a cheirosa fumaça,

Passado que outra vez passa

Com que eu não contava já;

Portanto não me perguntes...

Não me perguntes, amigo,

Se eu quero amanhã, contigo,

Comer arroz de cuxá.

(...)

Tiquira

  Tiquira é uma aguardente genuinamente brasileira, e típica do Maranhão. Seu principal ingrediente é a mandioca, com uma graduação alcoólica entre 36-54 graus. A tiquira, do Tupi: tykir = cair gota a gota, é a bebida destilada obtida a partir da sacarificação e fermentação do mosto da mandioca (Manihot esculenta, Crantz.). Originária da cultura indígena, a partir do fermentado cauim.

  Atualmente, a tiquira é produzida em Morros e outros lugarejos do Munim, além de Barreirinhas, portal de entrada dos Lençóis Maranhenses. 

  O processo de fabricação - A produção da tiquira, no Maranhão, ainda é artesanal. A mandioca é descascada, lavada, ralada e prensada, de tal forma que, nesse processo, seja eliminado o ácido cianídrico, um componente químico presente nessa raiz e que é bastante tóxico.

A cor típica da Tiquira por mais estranho que pareça é 100% natural, oriunda das folhas de tanja, (tangerina), dando uma coloração roxa/rosa/azulada.

Guaraná Jesus

   O refrigerante que é cor-de-rosa ganhou a medalha de ouro de melhor estratégia de marketing no Prêmio Internacional de Excelência em Design, o Idea, campanha realizada no fim de 2008 para o visual da lata do refrigerante. O rótulo vencedor relembrava os azulejos coloniais portugueses dos casarões na cidade de São Luís.

  O Guaraná Jesus foi criado em 1920 num laboratório pequeno em São Luis pelo farmacêutico Jesus Norberto Gomes e ao longo do tempo tornou-se parte da cultura maranhense.

Devido a sua fama, a multinacional Coca-Cola não conseguiu mercado promissor em muitas cidades maranhenses e em 2001 os direitos de produção do guaraná Jesus foi comprado pela empresa.

Fontes:

http://www.maranhaounico.com.br/index.php/br/diario-de-bordo/item/255-tiquira#.U7zmyUBY1FM

SANTOS, Geraldino da Silva et al. Identificação e quantificação do cristal violeta em aguardentes de mandioca (tiquira). Quím. Nova [online]. 2005, vol.28, n.4, pp. 583-586. ISSN 0100-4042.

FERNANDES, C. Viagem Gastronômica Através do Brasil. Editora SENAC São Paulo. 9ª edição. 2000, páginas 82-87.

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