Cozinha Kappo

                                              Escrito por Júlio Viana, acadêmico da gastronomia da Universidade Federal do Ceará

    Hoje nos falaremos sobre a "União da Alta Gastronomia Japonesa com a ousadia dos Chefs Nipônicos", estamos falando da Kappo Cuisine, ou simplesmente Cozinha Kappo. O nome não tem tradução literal para o português, ele em si tem mais o sentido de servir pratos informais preparados e criados à vista do cliente, com os produtos mais frescos possíveis e a combinação harmoniosa e a delicada apresentação dos pratos.

Esse jeito de preparar sushis especiais, sashimis, peixes diversos grelhados e saladas com toques orientais e servir diretamente o cliente evitando assim atraso na entrega e perda sensorial.  

    Um dos mais renomados e principais mestres da Kappo Cuisine é o Chef Tsuyoshi Murakami, dono do renomado e conhecido restaurante Kinoshita situado em São Paulo. O Chef japonês Murakami é natural de Hokkaido e veio pisar em solo brasileiro ainda criança no estado do Rio de Janeiro, depois retornou para o Japão onde trabalhou a primeira vez em um restaurante em Tokio , teve experiências também em Nova Iorque, Barcelona e por fim retornou ao Brasil onde assumiu a cozinha do Kinoshita que é avaliado como o melhor restaurante japonês do Brasil por revistas conceituadas na área gastronômica.

  

Tsuyoshi Murakami

    A minha dica de prato é o Ozooni, a sopa japonesa de Réveillon que se tem a superstição que ela trás prosperidade e sorte para o novo ano, ela é feita com moti, caldo dashi e um perfume leve e suave de yuzu, um limão japonês semelhante a grapefruit.

Ingredientes

6 motis.

1 litro de dashi.

1 colher (sopa) de saquê.

1 colher (sopa) de mirin.

1 colher (chá) de açúcar.

1 colher (sopa) de shoyu.

meia colher (chá) de Aji-no-moto.

1 narutô cortado em 6 rodelas (120 g).

6 shitakes pequenos sem haste.

1 tikuwa cortado em 6 rodelas (100 g).

Meia cenoura média, em palitos finos.

Meia xícara (chá) de nabo cortadas em palitos finos.

6 folhas de horenso, em tiras finas.

Para preparar o dashi aqueça 1 litro de água e acrescente um sachê de Hondashi, um tempero feito a base de peixe bonito desidratado, muito usado no Japão, semelhante ao uso do caldo de galinha no Brasil.

Modo de preparo

Em uma chapa ou frigideira, coloque os motis e deixe em fogo médio por 2 minutos de cada lado, ou até dourar. Retire do fogo e reserve.

Em uma panela grande, coloque o dashi, o saquê, o mirin, o açúcar, o shoyu e o Aji-no-moto o realçador de sabor glutamato monossódico ou para muitos o quinto gosto básico Umami que em japonês significa "gosto saboroso e agradavel", e leve ao fogo médio para aquecer.

Ao levantar fervura, junte o narutô, os shitakes, o tikuwa, a cenoura e o nabo, e deixe cozinhar com a panela semi tampada, por 5 minutos. Acrescente os motis e cozinhe por mais 2 minutos.

Retire do fogo, coloque em tigelas individuais, distribua o horenso e sirva em seguida.

Algumas criações do chef Murakami:

Cubos de atum e um ovo escalfado (onsen tamago), preparado a baixa temperatura, e gema cremosa, conhecido também como ovo perfeito com dashi.

Tofu empanado com unagui (enguia), levemente tostado.

Vieira grelhada com pasta de umê (ameixa curtida no sal) escoltado com harusame (macarrão de batata konnyaku, e que significa literalmente “chuva de primavera”), alga e pepino.

Sashimis com cortes precisos, atum e peixe branco.

Mochi artesanal, com recheio de chocolate belga, e um sorvete de creme com frutas e doce de feijão azuki

      Visite o site do restaurante Kinoshita para saber mais da história de vida do Chef Tsuyoshi Murakami e sobre o restaurante Kinoshita. 

Fonte das fotos das preparações: retirado do site jojoscope

http://www.restaurantekinoshita.com.br/pt/

Veja essa e outras receitas em
http://www.saboresajinomoto.com.br

Semana Mesa SP - Os grandes Chefs do Mesa Tendências 2014

Escrito por Clébio Júnior

Acadêmica do curso de Gastronomia, na Universidade Federal do Ceará

Mais um ano de gastronomia e mais um Mesa Ao Vivo se aproxima. Acontece de 3 a 5 de novembro de 2014, a Semana Mesa São Paulo, o maior reality show da gastronomia desde sua primeira edição no ano de 2004.

Durante o evento uma seleção de nomes da gastronomia nacional e internacional se reúne para expor a gastronomia em sua melhor forma e encantar os apaixonados pela boa mesa, fruto de tudo isso é mais uma edição da revista Prazeres da Mesa, que aborda toda a cobertura do evento.

Dentro deste mundo de gastronomia acontecendo, o UFChef’s dará destaque ao MESA TENDÊNCIA, evento paralelo ao MesaAoVivo, onde o G11, grupo que reúne os melhores chefs e especialista no mundo gastronômico, se reunirão para definir os novos rumos da gastronomia do planeta. O tema da vez é “Conexão essencial: o produto familiar e a cozinha” e grandes nomes já confirmarão presença. Apresentaremos alguns perfis dos chefs presentes no congresso, para aumentarmos a vontade de cada apaixonado a ir se encantar com o Mundo Mesa.

Iniciaremos com os anfitriões da reunião. Anunciado recentemente, o Mesa Tendência terá como presidente o chef de cozinha mais revolucionário do século, Ferran Adrià, presença já confirmada. O anfitrião da casa será Alex Atala, responsável em recepcionar o G11 e conduzir o congresso no Brasil.

Ferran Adrià, chef catalão desde 1980, e um dos nomes mais famosos da gastronomia mundial, o chef está à frente do conhecido El Bulli, que encerrou suas atividades em 2011. Adrià é o responsável pela explosão da tecnologia na gastronomia, encantando a todos com o cardápio extraordinário da Gastronomia Molecular, o que lhe colocou como um dos melhores chefs de cozinha do mundo. O chef Ferran Adrià após revolucionar a cozinha, parou de cozinhar, mas agora resolveu mudar o mundo, e todos aguardam seus novos passos.

Alex Atala, o maior nome da gastronomia brasileira, está a frente do D.O.M., restaurante classificado em sétimo lugar dentro do ranking dos melhores do mundo, já o chef é considerado o melhor da América Latina, ambas classificações apresentadas pela revista Restaurant (edição 2014). Alex fundou recentemente o Instituto “Atá”, cuja missão é apresentar e valorizar produtos brasileiros. Atala também é dono do restaurante Dalva e Dito e do recém inaugurado bar Riviera. O chef brasileiro é o maior representante da nossa gastronomia no mundo, dele sempre esperaremos novidades, para esse ano Alex Atala nos presenteará com o lançamento de mais um livro, “Redescobrindo Ingredientes Brasileiros”, nas bancas em novembro.

Dando continuidade ao G11, veja alguns dos chefs internacionais que comandam a gastronomia e as novas tendências a serem discutidas no evento.

Joan Roca, chef a frente do “El Celler de Can Roca”, classificado em segundo lugar dentre os melhores do mundo. O espanhol, junto aos seus irmãos Josep e Jordi Roca, mudou a gastronomia familiar, transformando sua própria casa em um restaurante incrível, atualmente localizado na conhecida Torre de Can Roca. Joan é adapto da pesquisa e de novidades, sempre inovando e transformando a gastronomia.

Yukio Hattori, nascido em Tóquio, o chef trás um currículo de cair o queixo. Formado na Universidade de Rikkyo, é Ph.D. em Medicina pela Universidade de Showa, Presidente/Diretor/MD/Embaixador da Saúde na Faculdade de Nutrição de Hattori e Presidente da Associação Japonesa de Faculdades para formação de cozinheiros. Hattori é conhecido também pela sua participação no programa de gastronomia Iron Chef, por avaliar diversos concursos de gastronomia, além de ministrar palestras e incentivar a educação alimentar.

Gastón Acurio, chef do restaurante Astrid y Gastón, fundado em 1994. O peruano defende a comida local e tenta exaltá-la ao mundo, seguindo o pensamento “cozinhar é contar história através dos pratos”. Acurio possui 38 restaurantes espalhados ao redor do mundo, no Brasil sua gastronomia está disponível do La Mar, em São Paulo. Após transformar o Peru no melhor destino gastronômico do mundo o ambicioso chef pretende abrir mais restaurantes e deixar sua marca na história.

Enrique Olvera, chef mexicano formado no Culinary Institute of America, está a frente do Pujol, 17º posição dentre os melhores do mundo. Sua culinária aborda a atenção minuciosa aos detalhes, a escolha dos melhores insumos e sabores para uma construção que valorize a gastronomia mexicana.

Massimo Bottura, italiano que restaurou e incrementou a culinária do país sem perder sua raiz. Utilizando de técnicas e finalizações da nova geração garantiu ao Osteria Francescana a terceira posição dos melhores restaurantes do mundo. Massimo é capaz de equilibrar as demandas de herança e modernidade e suas criações excêntricas são apreciadas e amadas, a execução perfeita de cada prato traduz sua gastronomia simplesmente como deliciosa.

Michel Bras, chef francês responsável por uma gastronomia delicada e inovadora. Seus pratos traduzem a arte da culinária francesa, suas técnicas impulsionam qualquer amante da gastronomia ao delírio. Do novo ao conservador, os sabores de Bras deixam sua marca registrada no mundo.

Rodolfo Guzman, é chef, empresário e proprietário do Borago em Santiago, no Chile. Adepto da cozinha nutricional, Guzman, traduz sua gastronomia em âmbito a ressaltar a saúde do comensal, em um esforço a compreender o comportamento humano através dos alimentos e como estes podem nos proporcionar uma vida mais saudável. O chef traz seu toque pessoal à base de produtos extraídos dos mares, florestas, vales e montanhas do Chile, seleciona o que de melhor a natureza tem a oferecer e transforma tudo na melhor comida chilena.

O evento trará muitos outros chefs que ministraram palestras e oficinas, expondo o melhor dos seus conceitos, suas ideias para nova gastronomia, além de preparações espetaculares. Garanta sua vaga e não perca nenhum segundo do mundo de comer bem.

Mais informações: http://www.semanamesasp.com.br/

Gastronomia Mediterrânea

Escrito por Juliana Moura

Acadêmica do curso de Gastronomia, na Universidade Federal do Ceará

A região do Mediterrâneo estende-se do extremo de Portugal até à costa do Líbano e desde a Itália até Marrocos e à Líbia. Formada por países de três continentes distintos, Albânia, Bósnia-Herzegovina, Chipre, Croácia, Eslovênia, Espanha, França, Grécia, Itália, Malta, Mónaco, Montenegro e Turquia, na Europa, Egito, Líbia, Tunísia, Argélia e Marrocos, na África e Israel, Síria e Líbano, na Ásia, todos aos redores do Mar Mediterrâneo, mesmo sem contato direto.

Apesar das diferença econômicas, culturais e sociais, os países de tal região possuem as mesma características geográficas, solo e clima, que influenciam na agricultura, fazendo com que possuam os mesmo hábitos alimentares bastante similares. Uma das principais características da gastronomia mediterrâneo é sua sazonalidade, ou seja, o ciclo natural dos alimentos é respeitado. Além disso, a famosa Dieta Mediterrânea é a combinação de sabor e saúde, possuindo um cardápio repleto de insumos frescos e de alta qualidade, como legumes, verduras, cereais, grãos, peixes, frutos do mar, vinhos, azeites e ervas aromáticas. Tendo um baixo consumo de carnes vermelhas, gorduras de origem animal e produtos industrializados. Assim, é uma dieta rica em carboidratos, fibras e ácidos graxos monoinsaturados, porém pobre em ácidos graxos saturados.

Referências:

http://ec.europa.eu/environment/nature/info/pubs/docs/biogeos/Mediterranean/KH7809610PTC_002.pdf

http://www.portalitalia.com.br/dietamediterranea/caracteristicas.asp

http://gardeno.com.br/cardapio.html#especialidades-para-duas-pessoas

Para aprender uma receita da região mediterrânea veja o livro de receitas. 

Restrições alimentares: O alto consumo de sódio e suas consequências

Escrito por Paula Sousa, 

acadêmica do curso de Gastronomia, na Universidade Federal do Ceará.

Você já reparou na quantidade diária de sódio ingerida? Não, ele não se resume só ao sal, o problema é bem maior. 

Já está comum ver notícias sobre o perigo da alta ingestão de sódio na alimentação, porém a maioria das pessoas somente associam o sódio ao sal nos alimentos. Há a presença de sódio em biscoitos, massas prontos, mistura para bolos, macarrão instantâneo, pães e uma gama de produtos utilizados no dia a dia, principalmente os processados.

Segundo a OMS( Organização Mundial de Saúde), a população brasileira consome duas vezes mais sódio do que o recomendado, o que acaba por agravar casos de hipertensão e doenças cardiovasculares. A hipertensão arterial é a principal doença relacionada ao consumo de sódio e é a doença que mais ocasiona mortes no Brasil. Se o consumo de sódio for reduzido para a recomendação diária da OMS, por exemplo, os óbitos por acidentes vasculares cerebrais podem diminuir em 15%, e as mortes por infarto em 10%.

É importante lembrar que o sódio é um mineral essencial ao corpo humano e só ocasiona problemas com o alto consumo. Por isso, é sempre melhor substituir o sal por temperos naturais, como ervas na preparação de um prato. Além disso, é importante conferir o rótulo do produto a ser comprado para evitar futuros problemas ocasionados pela alta ingestão. 

DICA!

Atenção à rotulagem dos alimentos:

• Em 100g de alimento: menos 120mg de sódio - Bom. 
• Em 120 à 600mg de sódio - Moderado (evitar). 
• Mais de 600mg de sódio - Muito alto (proibido).

Fontes:

http://drauziovarella.com.br/hipertensao/sal-e-pressao-alta/ http://www.blog.saude.gov.br/index.php/570-destaques/30871-consumo-excessivo-de-sodio-causa-hipertensao-doencas-renais-e-cardiovasculares http://veja.abril.com.br/noticia/saude/alto-consumo-de-sal-pode-agravar-sintomas-da-esclerose-multipla-diz-estudo http://wp.clicrbs.com.br/barradecereal/2013/09/11/conheca-os-riscos-do-excesso-de-sodio-e-veja-dicas-de-nutricionista/

Restrições alimentares: diverticulite

Escrito por Ana Lieby, 

acadêmica do curso de Gastronomia, na Universidade Federal do Ceará.

A restrição alimentar é muitas vezes utilizada no controle de peso o que, sendo feita inapropriadamente, resulta em déficit de nutrientes e calorias necessárias para o organismo.

A restrição não se resume somente a isso. Muitas pessoas não conseguem digerir algumas substâncias e precisam tirá-las da sua alimentação, tomando cuidado para que isso não resulte na falta de outras. Como no caso do leite. Cerca de 25% dos brasileiros são pessoas intolerantes à lactose ou seja, não podem consumir o glicídio lactose, um açúcar que se encontra no leite, devendo cortá-lo da sua alimentação. Mas é sabido que o leite é uma das maiores fontes de cálcio da nossa alimentação; então, essas pessoas precisam procurar adquiri-lo de outro modo, por outros alimentos; balanceando bem sua alimentação.

Há diversos tipos de restrições alimentares e diversas doenças que as causam. Falaremos hoje sobre a diverticulite.

A diverticulite é constituída por bolsas e quistos pequenos e salientes da parede interna do intestino – diverticulose – que ficam inflamados ou infectados. Esses quistos costumam ser encontrados no intestino grosso, cólon. É causada por pequenos pedaços de fezes que ficam presas nesses quistos, provocando a infecção ou inflamação.

Os sintomas se caracterizam por fortes dores abdominais, alteração do hábito intestinal e febre. Nos quadros mais graves pode ocorrer a obstrução intestinal ou até mesmo a perfuração do divertículo. Os casos mais brandos podem ser tratados com antibióticos, orientação alimentar e analgésicos. Nos casos mais graves, o tratamento cirúrgico pode ser a melhor opção, retirando-se a parte do intestino que ficou mais afetada.

Não se sabe exatamente o que causa a formação dessas bolsas ou quistos de diverticulose. Seguir uma dieta pobre em fibras é uma das causas mais prováveis. Dietas que ajudem na constipação, como alimentos processados ou muito ricos em gorduras e carboidratos são grandes colaboradores para isso.

A dieta da pessoa que tem diverticulite baseia-se no consumo de fibras e líquidos, principalmente água – que ajuda na formação do bolo fecal – como espinafre, agrião, acelga, alface, cenoura, berinjela, cebola, brócolis, couve-flor, cereais integrais, maçã, laranja, pera, ameixa, banana; além de algumas restrições, como feijões e ervilhas, grãos não refinados, coco, milho ou pipoca, frutas secas, cascas de legumes e frutas, tomates, morangos, picles e pepinos, café, chá ou bebidas alcoólicas.

Abaixo, um vídeo com um pouco mais sobre fibras:

Vale lembrar que essa dieta ajudará para que a pessoa que contém a doença não volte a ter crises; ou seja, caberá a ela reeducar sua alimentação e seguir a dieta médica, assim como toda restrição alimentar deve ser.

Fontes:

http://www.minhavida.com.br/saude/temas/diverticulite

http://drauziovarella.com.br/letras/d/diverticulite/

http://drauziovarella.com.br/envelhecimento/diverticulitediverticulose/

http://www.tuasaude.com/o-que-nao-comer-na-diverticulite/

Livro Alimentos Saudáveis Alimentos Perigosos - Reader's Digest

http://bibliotecademedicina.com.br/blognutricao/?p=3217

http://pt.wikipedia.org/wiki/Diverticulite

Gastronomia Molecular: um pouco de ciência na cozinha

Escrito por Aline Caetano, 
acadêmica do curso de Gastronomia, na Universidade Federal do Ceará.

"Por que os suflês crescem? Como fazer para que cresçam ainda mais? Os nhoques estão realmente cozidos quando vêm boiar à superfície da água da panela? Como dosar o açúcar para a calda? Os doces em calda devem ou não ser preparados em panelas de cobre?" (LQES)

Quando se fala em Gastronomia Molecular, fica a pergunta: é ciência ou é gastronomia? Na verdade, é um pouco dos dois. A ciência e a cozinha andam juntas há muito tempo, a ciência fornece a quem cozinha um ponto de vista muito útil. Sendo assim, a cozinha molecular nada mais é do que uma ciência que estuda os fenômenos físicos e químicos que ocorrem na cozinha.

A premissa da Gastronomia Molecular é conhecer cada ingrediente que é trabalhado na cozinha, permitindo assim que o cozinheiro, ou porque não, o cientista saiba a melhor forma de cozinhar, combinar e inventar nossas possibilidades de uma mesma receita.

Mas se engana, quem pensa que a Gastronomia Molecular abrange apenas a física e a química culinária. O ato de comer vai além disso, mexendo também com o lado sensorial e emocional de quem come. Por isso, a Psicologia e as ciências de percepção sensorial também são inclusas neste ramo da Gastronomia.

Os pais da Gastronomia Molecular:

Os assim chamados “pais” da Gastronomia Molecular são Nicholas Kurti e Hervé This. Nicholas é  um físico húngaro que juntamente a Hervé This, químico francês fomentou as bases da Gastronomia Molecular.

This é fundador da Fundação Ciência e Cultura Alimentar, e autor de sucessos como o livro "Um Cientista na cozinha." (Sinopse aqui!)

O químico alerta que existem três definições que devem ser explicadas quando se trata de Cozinha Molecular, são elas:

"-Gastronomia Molecular: é uma atividade científica, não tecnológica e não técnica. Mas científica.

E isso significa que a gastronomia molecular não se interessa em preparar comidas e bebidas, mas tem apenas como foco encontrar os mecanismos e fenômenos que ocorrem dentro da cozinha.

-Cozinha molecular:  A verdadeira definição que eu dei quando criei era “cozinhar com novas ferramentas”, como sifões, evaporadores rotativos, nitrogênio líquido… Cozinha molecular é uma nova forma de modernizar a cozinha.

Note by Note Culinária e Mixologia

A ideia é basicamente deixar frutas, legumes, carnes, peixes, ovos, ervas caírem na sua panela e cozinhar…cozinhar utilizando-se dos  compostos puros."

(Hervé This, em entrevista ao site Mixology News, em 2013)

Outro nome que não se pode esquecer, é o do chef espanhol Ferran Adriá. O chef começou a cozinhar nos anos 80 e logo depois começou a se tornar um dos expoentes da gastronomia molecular. Conhecido pela sua ousadia, sempre experimenta novos sabores. É proprietário do El Bulli,  que fica aberto apenas de abril a setembro, pois Adriá se dedica a pesquisas durante o resto do ano.

Chefs brasileiros também já passaram pela cozinha de Adriá. José Barattino, Carlos Bertolazzi, Felipe Reboboin e Vanessa Trefois são alguns discípulos de Adriá no Brasil.

Veja mais aqui!

Acompanhe um pouco desse mestre:

Fontes:

http://falafil.com.br/hora-do-rango/o-que-e-gastronomia-molecular/
http://pt.slideshare.net/cabvpinto/trabalho-molecular
http://www.mixologynews.com.br/2013/entrevista-herve-this-pai-da-gastronomia-molecular/
http://lqes.iqm.unicamp.br/canal_cientifico/pontos_vista/pontos_vista_divulgacao5-1.html
http://culinaria.terra.com.br/receitas/chef/discipulos-de-ferran-adria-dao-folego-a-cozinha-molecular-no-brasil,459c254cb0f28310VgnVCM5000009ccceb0aRCRD.html