Tomate: Cortes e preparações

Despelar o tomate é tarefa simples, basta seguir alguns passos. Retirar a haste do tomate. Colocar em água fervente. Deixar na água até que a pele começa a soltar. Remover imediatamente. Colocar em uma água gelada, retirar em seguida e puxar a pele.

(Imagem 1: Como retirar a pele de tomate)

Os tomates podem aparecer em preparações como elementos coadjuvantes, como em algumas saladas e massas; ou como elemento principal – em quiches, sucos, tomates recheados, tomates secos, e até mesmo, sanduíches.

Quando se fala de tomate é quase impossível não pensar em Molho de tomate. Molho ou Extrato? Qual é o certo? Há alguma diferença? Na verdade há!

Extrato é o mais concentrado e não tem condimentos, além de sal e açúcar. Ele é próprio para a preparação de molhos caseiros com pedaços de tomate ou para dar consistência ou cor ao prato.

Já os Molhos são ideais para economizar tempo na cozinha. Não precisam de diluição e são feitos a partir da polpa concentrada de tomate, levando consigo uma base de óleo e cebola refogados e alguns temperos adicionais.

Lembrando que não é todo tipo de tomate que é indicado para fazer tais molhos e extratos. Os melhores são aqueles de consistência mais firme e com tempo de vida maior, como o Débora.

E os cortes de cada tomate em cada preparação? Quais são? No que influem? O guia de fundamentos culinários Le Cordon Bleu Cuisine Foundations (2011) traz seis tipos clássicos de cortes de tomates. São eles:

Brunoise: Pequenos cubos precisos de 3mm, obtidos por meio de corte ao redor do tomate, seguindo sua forma, em lâminas finas, em seguida cortando as lâminas em tiras finas e cortando as tiras em pequenos cubos. O tomate com este corte é frequentemente usado como elemento aromático de algumas preparações, molhos, recheio de carnes, sopas ou servidos diretamente no prato (p.44-45).

                                            

(Imagem 2: Brunoise)

Concasée: É o corte mais conhecido e o mais empregado com o tomate. Consiste em retirar a pele, as sementes e picá-lo em cubos, irregularmente. Com esse corte o tomate pode ser utilizado em preparações de molhos e preparações cozidas (p.51).

(Imagem 3: Concasée)

Dès: Corte em formato de “dado”. Seguindo o formato do tomate, retirar toda a “carne” exterior, aparar o excesso deixando-a com formato de quadrado, cortar em tiras e em seguida cortar novamente, formando quadrados perfeitos (mesma largura e comprimento). O tomate com este corte é bastante utilizado em sopas, saladas, preparações de peixes e aves (p.52).

(Imagem 4: Dès)

Emondée: Após despelar o tomate, corte-o ao meio, aperte delicadamente, para soltar as sementes e liberar o excesso de líquido (p. 114-115). Este corte possibilita o recheio do tomate bem como seu uso ornamental.

 (Imagem 5: Emondée)

Julienne: Após despelar o tomate, corte-o em finas fatias, seguindo a curvatura natural do mesmo. Continuar retirando as fatias finas até sobrar apenas o núcleo e as sementes. Apare as pontas arredondadas das fatias. Corte as fatias em sentido longitudinal (p. 116). 

(Imagem 6: Julienne)

Vidée: Após remoção da haste, corte o tomate ao meio (Se necessário corte o fundo e a parte superior para evitar que o tomate escorregue). Use um boleador para retirar as sementes e as nervuras interiores do tomate. Polvilhe o interior do tomate com sal e deixe secar de cabeça para baixo, em papel toalha, para escorrer todo o excesso de líquido (p. 115-116). Empregado para preparo de tomates recheados, principalmente. 

(Imagem 7: Vidée)

Além dos cortes clássicos supracitados, temse também o corte em rodelas, que pode ser feito com pele e sementes ou sem pele e sem semente. Em posição horizontal, faça cortes paralelos ao longo do tomate. Tal corte é comumente utilizado no Brasil para o preparo de saladas e pizzas.

(Imagem 8: Rodelas)

Bibliografia:
KÖVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA, C.; MARTINOLI, G. 400g. São Paulo: Companhia Editorial Nacional, 2007.

THE CHEFS OF LE CORDON BLEU. Le Cordon Bleu Cuisine foundations. United States of America: Delmar Cengage Learning: 2011.

WRIGHT, J.; TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São Paulo: Marco Zero, 1997.

Sites consultados:

http://mdemulher.abril.com.br/culinaria/reportagem/be-a-ba-da-cozinha/tomates-conheca-diferentes-tipos-aprenda-receitas-638246.shtml (Acesso em 15/05/2014 às 19:38hrs)



http://revistacasaejardim.globo.com/Revista/Common/0,,EMI224282-18069,00-FESTA+DOS+TOMATES.html (Acesso em 15/052014 às 19:15hrs)